De Essentie van Joost Arijs

Najaar (boekenbeurs) en feestdagen, dat wil zeggen: lekker druk in (kook)boekenland. Een van de pareltjes die dezer dagen in mijn brievenbus viel, is "De Essentie" van toppatissier Joost Arijs. Een taarten- en zoetelekkernijenboek dat perfect aansluit bij de atmosfeer in de mooie Gentse winkel van Joost en Elke, de ega.

Uitgepuurde eenvoud, zonder kaal te zijn, waarbij de prachtige creaties van de voormalig chef-patissier van het Hof van Cleve alle terechte aandacht naar zich toezuigen. In het boek mogen we daarvoor fotograaf Kris Snoeck heel dankbaar zijn.

De WAUW-factor is ook op deze 140 pagina's immens. Het zet me aan tot dromen: "als ik dit eens zou kunnen serveren tijdens een etentje, voor een beetje WAUW aan tafel". Al schrik ik ook een beetje terug: zowat alle recepten voor de taarten zijn onderverdeeld in zowaar 7 onderdelen! *Slik*

Al doet het duidelijke stappenplan per onderdeel (en mijn ego en dat "WAUW-gevoel") toch neigen naar actie met beslagkom en klopper.  Bij de macarons, koekjes en pralines lijkt het werk iets meer te behappen. Etentje en verder een leeg weekend: ik ga zeker eens aan de slag. 

Als je zelf al eens "een Arijs" wilt proberen:

Manjari
Bretoens zanddeeg, crémeux van framboos, coulis van framboos, chocoladebiscuit, donkere chocolademousse en cacaoglaçage

Bretoens zanddeeg
50 g eierdooiers
100 g kristalsuiker
zeste van ½ citroen
100 g boter (zacht)
133 g bloem
3,5 g bakpoeder
1 g fleur de sel
10 g cacaoboter (eventueel)


Je kunt dit deeg eventueel een dag op voorhand maken.
1. Klop de eierdooiers op met de suiker. Voeg er nadien de citroenzeste en zachte boter aan toe.
2. Zeef de bloem en het bakpoeder samen met de fleur de sel en spatel dit onder het dooiermengsel.
3. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het 1,5 uur opstijven in de koelkast.
4. Rol het deeg nadien uit op 3 mm dikte en steek een cirkel uit met 16 cm diameter. Bak die 17 minuten in een oven van 170 °C. Laat afkoelen en spuit er eventueel een dun laagje cacaoboter over. Zet opzij.

Tip: Als het zanddeeg is afgekoeld, kun je er eventueel een dun laagje cacaoboter op spuiten. Dankzij die ‘barrière’ blijft het deeg lekker crunchy als het straks in contact komt met de chocolademousse.


*

Chocoladebiscuit
27 g amandelpoeder
27 bloemsuiker
13 g cacaopoeder
110 g eiwit
60 g kristalsuiker
87 g eierdooiers

1. Zeef het amandelpoeder samen met de bloemsuiker en het cacaopoeder. 
2. Klopt het eiwit op met de kristalsuiker. Voeg er de losgeklopte dooiers aan toe en blijf kloppen. Spatel er de amandelmengeling onder. 
3. Strijk het beslag gelijkmatig uit (0,5 cm) op een bakplaat met bakpapier en bak de biscuit gedurende 15 min in een over van 180°C. 
4. Laat afkoelen en steek er een cirkel uit met een diameter van 16 cm. Zet opzij. 


*

Crémeux van framboos
30 g volle melk
30 g room (35%)
23 g eierdooiers
6 g kristalsuiker
93 g frambozenpuree
1,5 blaadjes gelatine

1. Breng de melk en de room aan de kook.
2. Meng de dooiers met de suiker. Giet de kokende melk en room erbij en warm alles samen op in een pan tot 85 °C. Giet het mengsel daarna door een puntzeef in een andere kom.
3. Voeg de frambozenpuree en de geweekte en gesmolten gelatine toe en mix de crème glad.
4. Giet de crème in een inox ring met 16 cm diameter en zet hem in de vriezer tot hij hard is (ongeveer 1 uur). Ontvorm.

*

Coulis van framboos
43 g frambozenpuree
2,5 g likeur frambozen (bv. Cointreau)
2,5 g siroop*
½ blaadje gelatine

1. Verwarm de frambozenpuree, -likeur en de siroop tot 60 °C.
2. Doe er de geweekte en gesmolten gelatine bij en mix glad.
3. Giet een cirkeltje coulis over de hard geworden crémeux (om een tweede laagje te maken) en zet de inox ring terug in de vriezer.

*

Mousse van Madagascarchocolade
27 g Madagascar chocolade (67%), in stukjes

107 g room (35%)

30 g room (35%)

40 g (suiker)siroop

22 g eierdooiers

1. Smelt de stukjes chocolade (tot 45°C)
2. Klop het eerste deel room op (tweederde stijf) en breng het tweede deel room aan de kook. 
3. Maak een pât à bombe (Breng de siroop aan de kook. Giet onver de opgeklopte eierdooiers en klop koud tot er een mooie, bleke massa ontstaat) met de siroop en de eierdooiers en laat afkoelen. 
4. Meng de gekookte room met de gesmolten chocolade. Meng dit onder de koude pête à bombe en spatel er nadien de opklopte room onder. Zet opzij. 

 
*

Cacaoglaçace
40 g room (35%)
40 g water
67 g kristalsuiker
27 g cacaopoeder
13 g neutrale gelei
1,5 blaadjes gelatine
rode kleurstof

1. Breng de room aan de kook.
2. Verwarm het water en de suiker tot 60 °C. Voeg het cacaopoeder toe en meng goed.
3. Doe er vervolgens de gekookte room bij en laat alles nog 5 minuten doorkoken.
4. Voeg ten slotte de neutrale gelei en geweekte gelatine toe. Mix alles glad en voeg wat rode kleurstof toe.
5. Giet alles tot slot door een fijne puntzeef. Laat de glaçage opstijven in de koelkast, afgedekt met folie.



*

Opbouw en afwerking
1. We bouwen deze taart ondersteboven op.
2. Neem een bakplaat bekleed met een plastic matje of bakpapier. Plaats er een inox ring op van 18 cm diameter en 4 cm hoog.
3. Vul de cirkel voor een derde met chocolademousse, duw er de crémeux met coulis in, leg er een laagje chocoladebiscuit op en vul verder met chocolademousse. Sluit af met Bretoens zanddeeg.
4. Zet de taart 2 uur in de vriezer tot ze stijf is. Ontvorm ze door de buitenkant van de inox ring lichtjes te verwarmen, bijvoorbeeld met een gasbrandertje voor crème brûlée.
5. Overgiet de taart met de opgewarmde cacaoglaçage (max. 35 °C).
6. Laat ontdooien en werk af met witte chocoladedecoraties naar keuze.
 

Wat je dan eet in het bos

Cocoonen, opkrullen en time-out, allemaal wel gewezen; op een moment gaat de maag toch aan het knorren. Als passioneel eter vind ik een fikse boswandeling trouwens ook maar geslaagd als ik erna mag genieten van een heerlijk kopje of een fantastisch glas, gevolgd door een kruidige herfststoof. 

(Tussen haakjes: met mijn lieve nichtje gaat het ook die kant uit: Die is enthousiast om buiten te ravotten en wandelen, als erna maar een kop warme choco volgt, "natuurlijk e tante Ruth!" - tante Ruth heel trots)

In dat huisje in het bos wordt er dus ook gekookt, al zal ik zelfs als passioneel eter niet àlle food-registers opentrekken. Tenslotte, zit ik daar toch nog altijd voor dat opkrullen, nestjes maken, hoofd leegmaken, remember. "Simpel, maar smakelijk én oergezellig" is dan het credo in de (mooie, stoere) keuken.

Herfstpasta met bospaddenstoelen en kip (oh ja, en elandjes)

Zoals daar is: alle varianten van een leuk herfstachtig en "bossig" pastagerecht. Daarvoor kook ik in licht gezouten water met een paddenstoelenbouillonblokje (wauw, wat een woord) de grappige fullkorn eland-pasta van Ikea mooi al dente. Erbij gaat een schitterende mengeling van gebakken bospaddenstoelen, geroosterde pijnboompitten en blokjes kruidige kip. Tijm en knoflook mogen er ook nog bij. Net zoals een flinke duit geraspte kaas en fijngehakte bladpeterselie. Not that difficult, quoi. Maar, zooooo lekker met een jonge, kruidige rode wijn erbij!

Scusa per de vreselijk onderbelichte foto, maar dat krijg je met een iPhone + herfstavonden + bosrijke omgeving + haardvuur + gezelligheid. De essentie is echter: dit is een ontzettend makkelijk én een kei verrukkelijk stoofpotje van everzwijn! Mijn inziens - L'Amour roerde die avond gezellig in de pot(ten) - maak je dat door de blokjes wild aan te bakken in wat boter of olijfolie. Haal ze er even terug uit om in dezelfde vetstof een fijngesnipperde ui of 2 en misschien wat selder te fruiten. Dan zou ik er een lepel of twee tomatenconcentraat bij kwakken. Even laten meestoven, om vervolgens de andere groenten - wortel, raapjes, aardappel, ... - in grove stukken gesneden erbij te doen. Overgieten met wildfond, takje tijm, blaadje laurier en enkele peterselietakjes erbij en laat maar lekker pruttelen. Een snufje kaneel, enkele draaien peper en wat zout maken het geheel af.

Bestaat er nou iets gezelligers dan dit? 

 

's Morgens kan je luie kont gewoon heerlijk traag en gestaag opstaan, want dan komt de vrolijke Mariëlle met een indrukwekkende schotel bomvol ontbijt-lekkers. Werkelijk, je kunt er met een halve voetbalploeg van eten.

 

 Zie je, 't is veel hemel op aarde in een bos!

Heart

Let your heart do the walking!

#lfdo #shoedesign #love #lafilledo

Nestjes-madam goes Slapen in het Bos

Ik ben een "nestjes"-madam. Ik deed al aan cocoonen nog voor de verzamelde lifestyle- en vrouwenbladen het woord massaal oppikten. En 3 jaar nadat het door dezelfde verzameling perslui 6 feet diep begraven werd, nestel ik me nog altijd met veel plezier in een bed met dik donsdeken, krul ik me gemoedelijk op in het hoekje van de zetel met een heerlijk dekentje, omgeven door brandende kaarsen én geniet ik met bakken dik aangekleed van mijn espresso in the chilly morning. 

Als ik flink ingeduffeld in (roze) sjaal en met (roze) muts van een espresso kan sippen op een bankje aan een huisje in het bos, dan wordt het natuurlijk nog beter. Niet geheel toevallig deed ik dat een tijdje terug. Net zoals met een dekentje, brandend haardvuur (geen kaarsen, I'm sorry), glazeke wijn en Mon Amour me in het hoekje van de zetel krullen. Om erna heerlijk te slapen onder een maagdelijk wit, dikker dan dik en lichter dan licht donsdeken. 

't Is niet echt gezond voor een mens om de hele dag op die bank ineen gekruld te zitten. Edus, moeten de beentjes worden gestrekt. Dit huisje is een beetje hemel op aarde: overal waar je kijkt, strekken de wandel-, fiets- en ruiterpaden in het bos zich voor je uit. Beetje veel hemel op aarde, want na de verkenningstocht doorheen de Veluwse bossen, maak je het jezelf gewoon weer heerlijk gemakkelijk en oergezellig binnen.

Jatteke koffie, sloefkes aan de voetjes, een dvd in de speler of doorheen de leukste tijdschriften bladeren. Vriendjes jaloers maken via statusupdates is dan weer out of the question: boomtakken, bladeren en Hollandse lucht blijken geen geleider voor wifi of 3G. 'k Heb tot mijn eigen verbazing al nagelbijtend moeten ontdekken, dat ik aan zoiets even moest wennen. Echter, tegen de tijd dat mijn nagels waren afgeknabbeld, openden zich de poorten van het paradijselijke cocoonen pas wagenwijd. 

Dit nest is made for me!
Ook voor jou? 

www.slapeninhetbos.nl  

 


 

How much is the fish?

Er stond vis op het menu. In de kookles "dagschotels met vis" is dat natuurlijk niet zo'n opmerkelijke gebeurtenis. Wat wel opmerkelijk was die avond, was dat het om tonijn ging. Geen idee blauw, groen, geel, oranje of roze, maar ik vond wel dat de vraag gesteld moest worden:

"Is dat wel ethisch te verantwoorden om hier nu tonijn op het menu te zetten?"

In een groep van 15 personen, die een voor een passioneel met voeding, eten, koken, ingrediënten bezig zijn, werd ik door niemand geruggesteund. Integendeel, mijn bemerking werd weggezwaaid (zie de hand die het gebaar over de schouder doet) en weggelachen. 

Daar zat ik te apegapen: heel frappant en schokkend vond ik dat. Ik krijg het ethisch vraagstuk meermaals op mijn bord - euhm, bureau - door al mijn werk. Al noem ik het liever "al die boeiende bezigheden die ik heb". Hoe dan ook, ik ben ermee bezig: op mijn bord, aan mijn bureau, op de markt, met mijn boodschappenlijstje, in de supermarkt ... 

Ik dacht dat dat voor iedereen telde. Niet helemaal juist, zo blijkt. Waarom ik geloof dat toch beter iedereen hier zijn hoofd (en menu) eens over buigt:

Wat vinden jullie?

Nu breien als een echte Maurisette!

Ik kreeg er zin in taart, daar aan die tafel met 8 breiende meiden/vrouwen/dames. Je moet het maar doen tijdens een breiworkshop, maar Véronique Leysen van Maurice Handmade Knitwear doet het zo effe. Immers, wie aanschuift bij deze leuke deerne, krijgt een glaasje cava en een heerlijk stukje huisgebakken taart tegen een achtergrond van jazzy tunes. 

Ik wilde er niet meer weg. Zo geweldig gezellig. 

Oh ja, de essentie van mijn aanwezigheid rond die tafel was wel vooral dat Véronique - de opper-Maurisette - me opnieuw op weg zou zetten om 't een en ander hip te maken van een bol wol (of twee). Samen met die fikse dosis plaatjes-gezelligheid kregen we dat met z'n 8 ook. Niks tuttig of duf gedoe, maar felle kleuren, leuke details en originele ideeën voerden de - naast de taart - boventoon van Véro's breiworkshop. 

Er waren er die al ettelijke zelf-gebreide sjaals op hun conto hebben, en er waren er die een breipriem tot die avond beschouwden als een heel handig ding dat redding brengt bij jeuk op de rug. Zowat allemaal gingen we naar huis met een (semi-)afgewerkte creatie. Immers, je kunt niet verwachten dat een XXL-sjaal even snel afgewerkt is als een kleine ronde muts. 

Ik ging voor dat laatste - gezien mijn conto - met ronde breipriemen voor het eerst in de aanslag. Rechts, rechts, averechts; rechts, rechts, averechts; mijn concentratie werd weer danig op de proef gesteld. De breikoninging zelf stelde daarenboven vast dat ik absoluut niet in mijn alfa-zone zat tijdens het breien. U weet wel, die zone van overheerlijke concentratie die zo'n vibe door je lijf stuurt dat het ook kalmeert. Na het aanschouwen van mijn eerste 8 rijen kon ik niet anders dan haar gelijk geven: in 7 van hen zat er wel ergens een misser. 

Ik mag dan niet op alfa-niveau raken - te veel chaos in het hoofd - ik kwam wel lekker op bèta-level. En daar zat die taart nu eens niet tussen: breien is leuk, breien is gezellig (je drinkt cava en eet taart!), breien is niet heel moeilijk, breien duurt niet lang, breien maakt mooie, hippe spullen ...

Euhm ... toch mooie, hippe spullen bij de andere 7 aan tafel. 

Mijn eigenste creatie eindigde in een kruising tussen "Hup, Holland, Hup"-meets-Calimero. Maar, ik maakte het zelf, van de beste wol, geadviseerd door de opper-Maurisette en ik ga het exemplaar niet in de eerste de beste winkel in de eerste de beste shoppingstraat tegenkomen. Ik reed dan ook, mét mijn kleurrijke muts, òp mijn hoofd, ìn mijn cinquencento, huiswaarts. Omdat ik trots ben op mijn gekke, eigenhandig gebreide muts. 

Nog een Breiboek, Véronique Leysen, Uitg. Borgerhoff&Lamberigts, € 19,95

Ik zou echter nog trotser zijn als het ding op mijn hoofd niet spontaan een luidruchtige lach-kick zou veroorzaken bij L'Amour. Plan én goesting: nòg een muts breien. En als ik dan toch bezig ben - de Belgische winter duurt lang - dan ook nog een haarband, een mof (zo'n chic worstachtig ding om je handen in te vouwen en warm te houden), iets met pompons (omdat "in life, it's all about pompons", dixit Véronique), een XXL-sjaal ... Ok, zowat haar hele boek zou ik graag nog langs mijn priemen zien passeren.

Wat brei jij zoal?

Ook eens gaan breien? Workshops boek je hier!

*

Krijg je het op je heupen van tikkende priemen? Handmade knitwear bestellen doe je hier! 

*

Een werkelijk geweldig leuk, inspirerend, origineel breiboek waarmee iederéén aan de slag kan, vind je hier!

 

 

 
  

 

Eerder wishlist dan werkpuntjes

Ofte, in mijn wereld: 

1. Slaap meer. Dromen, slapen, soezelen... het hoort dan wel thuis onder het titeltje "hobby's", ik lijk nooit genoeg geslapen te hebben. Zelfs als ik in het weekend tegen 11.30u mijn bed uit kom gerold, zou ik een uurtje later alweer een uiltje kunnen knappen. Te drukke agenda zeggen verschillende dokters met elk hun specialiteit. Er moet wat van aan zijn, ga ik denken. Meer en beter georganiseerd slapen, wordt het!

2. Drink meer water. Met mijn 2 l per dag, vind ik dat ik "foert" mag zeggen tegen dit topic. Mijn nummer 2 wordt - kort, krachtig en eerlijk: drink minder alcohol. 

3. Sport meer. Ergens in juni, tussen het Deunse groen, startte ik éindelijk met joggen. Ik had er dankzij schoonzusje Inge en inspirerende Elfi nog leut in ook! Onder de zinderende zomerzon beliep ik nu en dan nog wel eens de Finse piste in mijn buurt, al leek het vet even van de soep. De herfst zette me opnieuw in gang, al valt er van enige systematiek nog niet veel te merken. Om maar te zeggen: vaker en meer calorieën verbranden en het hoofd leegmaken door de hartslag de hoogte in te jagen, het is werkelijk welkom. 

4. Lees meer. Ik duik graag in verhalen en beelden. Magazines, kranten, romans ... je vindt ze in ons hele appartement, netjes gestapeld en gestald, tot het toilet toe. Velen gelezen of bekeken, maar ook ettelijke (nog) niet opgezogen. Ik ben van het type dat vooral graag in bed voor het slapengaan leest - kwestie van weg te dromen naar een andere wereld - maar dan wel na anderhalve bladzijden de ogen niet meer kan openhouden. 

5. Organiseer je beter. "Stop" en "nee" zijn kernwoorden; "prop de agenda niet overvol" en "ken je grenzen en respecteer ze" zijn mijn kerntaken.

6. Poets meer. Ik poets wanneer ik zin heb. Gelukkig duikt die zin regelmatig op en kan ik intens genieten van orde scheppen en van "van huizeke spelen". Verder geen commentaar en dient puntje 6 zo snel mogelijk te worden vergeten. 

7. Trek meer op avontuur. Ik hou van verwondering en beleef en ervaar graag zo veel mogelijk (vandaar dat "prop de agenda..." bij punt 5 een kerntaak is). Toch betrap ik mezelf erop ook gehecht te zijn aan een zekere comfortzone. Niet meer, de deuren gaan wagenwijd open! 

8. Relax meer. Immer en altijd een wens. Immer en altijd niet even gemakkelijk. Nieuw plan: 'k ga op Yoga Energy Experience Weekend (al is dat nog even aftellen) en ... euhm... euh.... Duidelijk nog werk aan de winkel.

9. Heb meer geduld. "Als ze het in hare kop heeft, dan heeft ze het in hare staart ook". Ik noem dat passie, drive en motivatie, mijn omgeving noemt dat soms ongeduld. 

10. Forget doing "more". Opnieuw een moeilijke, want moeilijk die mijn - naar mijn idee "nauwe" grenzen - te respecteren. En nieuwsgierig naar veel. Plus, nog niet overtuigd van dit puntje. 

Hoe zit het bij jullie?