FOOD: Jamie Oliver beter dan ooit

Jamie's back en hoe! Niet dat de sympathiekste der (tv-)koks ooit echt is weggeweest. Dat valt moeilijk te beweren met een ritme van circa 1 kookboek om de 1 à 2 jaar. Maar dit keer overtreft hij zichzelf. Tot Jamie's Reizen - en ook nog, maar in mindere mate bij Te Gast bij Jamie -  had ik in elk kookboek van de aanstekelijke Britse chef wel een handvol favoriete recepten. Wel, de laatste jaren was het aantal favorieten tanende, al bleef ik de mans boeken volgen.

Better than ever. Jamie's Super Food voor Elke Dag heet zijn laatste (en 17e kookboek!) smakelijke cadeau aan de kokende wereld. Ik ben helemaal verkocht, en ben fan van elke pagina in het boek: vanaf de inleiding op pagina 9 tot en met de wijze raad en gefundeerde achtergrondinformatie op pagina 297. Voor mij is het een ware inspiratiebron die verder gaat dan gewoon aan tafel genieten van doenbare gerechten met diepe en genuanceerde smaken.

 

Laat je niet misleiden: Jamie (en zijn team) ging niet voor recepten barstend van de gojibessen, spirulina of hennepzaad, al duiken dergelijke ingrediënten hier en daar wel eens op. De "Super Food"  verwijst naar dagelijks gezond en evenwichtig eten. En dan horen ook erwten, een pompoen en een paprika thuis bij de fameuze superfoods. En ook: het blijven recepten van briljante gerechten, opdat je dag in dag uit kunt genieten, eten delen en feest vieren. 

Jamie wil ons happy en healthy, omdat hij zelf heeft ontdekt wat kleine veranderingen in je eet- en slaappatroon (zelfs daar heeft hij een woordje over te zeggen) kunnen doen. Je kunt er moeilijk naast kijken: de man zit er charmanter uit dan ooit. Better than ever, again. Dit boek is zijn persoonlijkste boek ooit (hij stond zelfs zelf in voor de foto's - geen Sir David Loftus, dit keer - en dat is te zien: de foto's zijn iets soberder, "vlakker", maar ik vind het een mooi plus). Jamie's Super Food is de weergave van de zoektocht van de kok naar balans, energie, gezondheid en geluk.  

Mission completed, me dunkt. Vanaf het moment dat je aan de ontbijttafel schuift tot het avondeten schaft hij je een waaier van geweldige, gevarieerde recepten bomvol smaak. Voor mij weet Jamie als geen ander kruiden en toegankelijk smaakmakers te combineren tot een fantastisch geheel. Dat je ook nog eens gezond en gelukkig houdt/maakt.

Genoeg "blablabla" en graag een concreet voorbeeld? Deze magere carbonara serveerde ik onlangs tijdens zo'n fijn etentje met mooie mensen. Hoewel ik stiekem vreesde dat het misschien te low profile zou zijn, was iedereen wild enthousiast. Immers, lekker, gemakkelijk en niet zwaar.

MAGERE CARBONARA

SPEK, ERWTEN, AMANDELEN & BASILICUM

 Voor 2 personen

De bescheiden doperwt is een waardevolle bron van negen verschillende microvoedingsstoffen, maar is vooral zeer rijk aan thiamine – een B vitamine die bijdraagt aan een gezonde hartfunctie.

NODIG

Voor 2 personen

200 g doperwten, vers of uit de diepvries

1 el geschaafde amandelen

1 kleine teen knoflook

½ bosje vers basilicum (15 g)

15 g Parmezaanse kaas

1 citroen

150 g volkoren spaghetti

1 plak gerookte, doorregen bacon of ontbijtspek

olijfolie

1 groot ei

100 g magere yoghurt

DOEN 

 Breng voor de pasta een pan gezouten water aan de kook, hang er gedurende 30 seconden een metalen zeef met de doperwten in, zet ze opzij, maar laat de pan op het vuur staan. 

 Rooster de geschaafde amandelen heel even in een droge koekenpan met antiaanbaklaag op matig vuur en hak ze fijn in een keukenmachine. Voeg met draaiende motor de gepelde teen knoflook, een snufje zeezout, de basilicumblaadjes, de fijngeraspte parmezaan en het citroensap toe. Laat de machine draaien tot je een homogeen mengsel hebt en pulseer er dan de erwten door, zodat het mengsel nog een beetje textuur houdt.

 Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking in de pan gezouten kokend water. Snijd de bacon intussen in reepjes en bak ze heel langzaam met 1 theelepel olie in een koekenpan op matig-laag vuur tot ze goudbruin en krokant zijn. Schep de reepjes met een schuimspaan op een stuk keukenpapier, zodat het smaakvolle vet in de pan achterblijft, en verwarm er driekwart van het erwtenmengsel in.

Klop het ei en de yoghurt goed door elkaar. Giet de pasta af, maar houd een mok van het kookwater apart, hussel de pasta in de koekenpan door het erwtenmengsel en neem de pan meteen van het vuur (dat is heel belangrijk, omdat het ei anders stolt als je het erbij doet, en dat moeten we niet hebben). 

Giet er het eimengsel bij en hussel de boel door elkaar tot de pasta heerlijk zacht, smeuïg en romig is. Schenk er eventueel nog een scheutje kookwater bij. Proef, voeg naar smaak zeezout en zwarte peper toe, en schep er vóór het serveren de rest van het erwtenmengsel en de krokante reepjes bacon op. Het mag dan wel een mager gerecht zijn, maar het is daardoor ook heerlijk licht en lekker

CALORIEËN	VET	VERZ. VET	EIWIT	KOOLHYD.	SUIKER	VEZELS	20 MINUTEN
493 kcal	16,4 g	5,2 g	27 g	63,6 g	9,2 g	11,5 g

 

Jamie's Super Food voor Elke Dag

Kosmos Uitgevers

Fotografie: Jamie Oliver

€ 29,99

©2015 Jamie Oliver Enterprises Ltd

 

 

FOOD: Guerrilla Gardening - The Sequel

Pompoen 1. Of 2.

We zijn nu 3 maanden verder en het is niet echt duidelijk of dit Pompoen 1 of 2 is. Het is in ieder geval wel de enige die de zanderige guerrilla-grond (en de slakken) heeft overleefd, mèt prachtige knalgele bloem. Die mooie, fikse oranje pompoen is wat anders, tenzij het Indian Summer-verhaal nog even wilt doorgaan.

Niente di Particolare goes Guerrilla Gardening

Deze 2 kadees bevolken nu het semi-braakliggende grasland onder ons woonkamerraam. Ik sla hen daarmee officieel tot "Ridders in de Orde van Ruths Guerrilla Gardening". De twee brengen meteen - of zouden het veeleer de roze vlaggetjes van washi tape zijn? - wat leven, mooi groen en sfeer in dat dode straateinde.

Het was niet mijn idee: mijn schoonvader die fervent en succesvol biomoestuinier is, kwam er mee op de proppen. Ik geef toe dat ik eerst verbaasd naar zijn plannen luisterde, om snel daarna totaal overstag te gaan en enthousiast kirrend het mogelijke resultaat te bespreken. Tien keer na elkaar, zo enthousiast was ik alweer. Zijn woorden (bij benadering): "breng wat sfeer op dat terrein". Niet voor op ons - al behoorlijk groen en bloeiend - terras dit keer, dus. 

Daarstraks niet zo stiekem geplant, nu ongeduldig wachten tot ze zich wat thuis voelen op hun nieuwe stek om dan volle kracht te beginnen groeien ... en fikse biopompoenen leveren. Lieve schoonpapa, zou een citroen- en/of komkommerplant ook nog kunnen; ik heb nog redelijk wat plaats?

Gezellig schnabbeladresje!

 Ik heb zeker en vast Italiaans bloed: ik ben dol op aperitieven! Er zit een erg rustig element aan dat moment. Plus, veelal heb je de keuze tussen verschillende hapjes. Om lekker te schnabbelen. Met je vingers. 

Dus als de apero meer de maaltijd van de dag wordt, dan voel ik me als una bella ragazza in de zevende hemel. 

Dat is precies wat L'Apero d'Oc te bieden heeft. 

In hartje Gent - Ajuinlei, achterzijde van de Fnac, in de buurt van Dille & Kamille - proef je hier een flard Zuiden. 

Er staan een resem überverse en huisgemaakte schnabbels voor een fijn prijsje op de kaart, maar er zijn ook dikwijls een dagschotel en/of soep te krijgen. Het leuke assortiment biodynamische wijnen maakt het af.

Inspiratiebron is de Languedoc/Roussillon. Ok, dat is Frankrijk, maar dat neigt toch al naar La Bella Italia, nietwaar?!

Hier zou ik dagelijks kunnen leuteren en genieten. Niet alleen de producten zijn geweldig, maar ook de ontvangst en de sfeer!

Een fantastische plek. 

Uit mijn kookboekenkast: Lekkers van Sophie Dahl

Ik heb een boontje voor mensen met de naam "Dahl". Dat komt omdat ik als kind heel slecht in slaap viel. Om dat probleem aan te vallen toen ik en mijn broetie zelf nog niet konden wegduiken in een wereld van kinderboekenfantasie, kwam de paps - toen nog papa genoemd - elke avond voorlezen. Hij leerde ons eerst kennismaken met Puk en Otje. Je weet wel, van die krasse Annie. Daarna kwam alles wat uit het meesterlijke vertelbrein van Roald Dahl vloeide. Na die verhalen viel ik gelukzalig en rustig in slaap, dromend dat ook ik ooit objecten zou kunnen verplaatsen met mijn ogen en wil. 

Opa Dahl heeft een kleindochter. Sophietje zocht het niet meteen in de verhalenbundels, maar eerder op de catwalk waar ze naam en faam maakte en door sommige zeurende modeneuters zelfs verguisd werd omdat ze volgens deze uitgemergelde wandelende keerborstels te dik was (cfr. de prachtige reclamecampagne van Yves Saint Laurent voor het parfum Opium).

Gelukkig liet Miss Dahl zich niet te fel de kast opjagen door zo'n bende blinde kiekes en houdt ze nog altijd van al wat lekker en mooi is. Zo getuige haar eerste kookboek Miss Dahls heerlijkheden. Een prachtig kookboek met recepten uit de keuken van de familie Dahl, per seizoen, gezond en barstend van de smaak. Sophie stelt herfst, winter, lente en zomer ontbijt-, lunch- en dinerideetjes voor: gerechten waar ze zelf zot op is, die haar opa graag at of die ze graag aan vriendinnen voorschotelt. Bovendien zijn ze één voor één gemakkelijk te maken zonder dat ze je al te veel tijd kosten.

Tussenin lezen we over haar belevenissen in het leven als model, als kleindochter van, als vrouw... op de manier die de familie kenmerkt: ongedwongen en met humor. Ik heb die stukken gelezen als was het een roman. En dan viel ik vol goesting en motivatie in slaap. Goesting in het leven. 


Onlangs kwam haar tweede boek uit, Sophie Dahl - Van Seizoen naar Seizoen. Het is meer van datzelfde moois, lekkers en verhalends. Ik sta te popelen om erin te lezen, te kijken en eruit te koken. Met boeken van Dahl is het altijd succes verzekerd! Maar voordat het daar allemaal tijd voor was, maakte ik nog een verwarmende, gezonde herfstmaaltijd uit het eerste boek: het heeft nog nooit iemand aan mijn tafel teleursgesteld. En ook deze keer niet.

De Franse uitensoep draaide meteen uit op een oefening eminceren.

FRANSE UIENSOEP

Voor 4 royale porties

3 grote witte uien

1 el boter

een scheut olijfolie

2 l bouillon (rundbouillon is de klassieker, maar ik volgde Sophie in de keuze voor kip- en groentebouillon)

1 el goede, gerijpte, stroperige balsamicoazijn

zout

peper

100 gr geraspte parmezaanse kaas

 Hak de uien fijn. Smelt de boter met een scheut olijfolie in een grote pan op een laag vuur (type Le Creuset). Zorg dat de hele bodem vet wordt door de pan even te kantelen. 

Doe de uien in de pan, roer ze om met een houten lepel en laat ze 40 minuten zweten. Als het vuur op de laagste stand laat staan hoeft er geen extra olie bij. Draai het vuur op het laatst wat hoger. Het is de bedoeling dat de uitjes mooi bruin worden en karameliseren, zonder dat ze krokant worden.

Voeg wanneer de uitjes goudbruin beginnen te worden de bouillon toe en draai het vuur weer laag. Roer er de balsamico door. Dit geeft de soep een mild zoete, aardse smaak. Laat de soep nog 15 minuten pruttelen, proef en breng zo nodig op smaak. Serveer de soep in een kom of diep bord met een getoast stuk brood met geraspte kaas.

KABELJAUWFILET IN EEN SAUS VAN PADDENSTOELEN EN DRAGON

Voor 2 personen

nvdr. Het originele recept is met zeebaarsfilet

2 kabeljauwfilets

zout

peper

olijfolie

75 gr gemengde paddenstoelen

0,6 dl visbouillon

1 el Ricard

1 el room(vervanger)

1 el verse dragon, fijn gehakt

Verhit de oven tot 200 °C. Strooi peper en zout op de filets en kwast ze in met een beetje olijfolie. Ze hoeven amper 10 tot 15 minuten in de oven, dus begin direct met de saus. 

Bak de paddenstoelen in een klein beetje olijfolie in een pan met antiaanbaklaag. Doe er na 4 minuten de visbouillon bij en laat ze 3 à 4 minuten op laag vuur pruttelen. Doe er eerst de Ricard bij, voeg als het vocht een beetje ingekookt is de room en dragon toe en roer goed. 

Haal de vis uit de oven en schep er de saus over. Serveer met al dente gekookte fijne boontjes en/of broccoli.

Van Seizoen naar Seizoen, Sophie Dahl, Carrera/WPG Uitgevers, € 24,90

Mijn identiteit als hobbykok

Terwijl ik me de hele dag probeerde te concentreren op het artikel over matrassen - ja, dat lees je goed -  voelde ik dat de kriebels in mijn buik toenamen naarmate de klok meer richting 16:47 tikte. Dan zou ik de deur van mijn grijze bureau immers achter me dicht trekken, de trein opstappen, in Leuven uitstappen om dan voor het eerst in een grote keuken de potten op het vuur te zetten. 

Mét koksvest en voorschort aan, hoofdnetje op en keukenhanddoek... en keukenhanddoek... en nog een keukenhanddoek - ik leek wel op een wandelende wasdraad - aan mijn middel positioneerde ik me recht tegenover de chef. IJverig, gulzig, leergierig. De man opende zijn mond en kondigde aan dat we vanavond .... Jawel, soep zouden maken. Soep?! Dat, weliswaar lekkere, mengsel van water en groenten?! En daarvoor engageer ik me om elke maandagavond het risico te nemen een van mijn tien vingers te verliezen? Voor soep?!

Ja. Want die maandagavond zouden we enkele uren bezig zijn met eminceren en amonderen en nog meer eminceren. De basis van het koken, de identiteit van elke chef: zijn snijtechniek. Wijsvinger en ringvinger aan de ene kant van het lemmet, mijn duim aan de andere kant en de overige twee vingers omsloten rond het heft. Punt op de snijplank en rondjes draaien met de pols. Eminceren dus.

Meryl Streep als Julia Child en het eminceren van uien

Ik heb zakken denkbeeldige uien en wortelen versneden. Maar ik heb ook zakken échte uien, wortelen, prei en selder versneden. Om, van zodra ik niet meer zo bang was om mijn vingertoppen te eminceren, mijn mes te wetten en over te gaan tot het snijden van julliene en brunoise van die groenten.

Basistechnieken en dus onderdeel van de eindproef: dat wordt oefenen thuis. Daarom dat ik dan nu graag een boodschap van privé-nut zou willen verspreiden: "Schattie, wij eten de hele week soep. Van groentensoep en courgettesoep naar paprikasoep en kervelsoep. En het eten zal iets later op tafel staan dan anders, maar dan heb je een langer aperomoment. Ik heb immers nog wat traag eminceerwerk te doen.... Oh ja, en volgende week is het ook de hele week soep. Maar dan zal het waarschijnlijk al wel sneller klaar zijn. Hopelijk."