FOOD: Pittig varkenshaasje met spek en tuinkruiden

Il mio Amore had het in zijn knappe hoofd gehaald dat hij in de Alpen wat bergpassen wilde doen met zijn nieuwste gemotoriseerde aanwinst: een very tough looking moto. Ik ben meer een water-mens dan eentje van de bergen en ik sta duuuuzend doodsangsten uit op iets dat vroemt. Kwam daar ook nog bij dat ik in augustus erg gewild was op mijn werk. 

Alzo vertrok de man des huizes dus in zijn uppie richting Italiaanse Alpen. Maar niet voordat zijn maag en smaakpapillen nog eens lekker werden verwend door de vrouw des huizes. Dat van die liefde en de maag ...

NODIG:

(voor 3 à 4 personen) 

1 varkenshaasje

2 el mosterd

een flinke hand vol (verse) tijm

2 takjes rozemarijn

10 sneetjes (ontbijt)spek

Peper & zout uit de molen

DOEN:

Kruid het varkenshaasje met peper en zout. Besmeer het royaal met de mosterd.

Verdeel de tuinkruiden over de bovenkant van het varkenshaasje.

Leg de plakjes spek naast elkaar op een snijplank. Leg het varkenshaasje in het midden erop en wikkel de plakjes spek strak rond het vlees.

Smelt een klontje boter en wat olijfolie in een diepe, ruime pan. Bak het varkenshaasje ongeveer 5 à 6 minuten aan elke kant knapperig bruin en gaar (met het deksel op de pan). 

Laat het vlees voor het versnijden even rusten. 

LEKKER MET:

Rozemarijnaardappeltjes uit de oven

Geroerbakte spinazie

 

 

Te Gast bij Jamie

Al een tiental jaar lang zaag ik Alan, de Londonse vriend des huizes, de oren van zijn kop om een keertje een reservatie te maken bij Jamie's Fifteen. Ik trakteer. In de Londonse vestiging schijnt het een onbegonnen werk te zijn, want tot nu toe at ik er nog niet. En het is niet dat Alan Jamie niet graag heeft, want everybody likes Jamie. 

Yorkshire pudding met paté van forel

Toen ik dan ook gevraagd werd of ik een perslunch en interview zag zitten met de man die de poort van Alibaba naar kruiden en smaken opende, moest ik amper een nanoseconde - en dat zal nog te lang zijn - nadenken. Hell Yeah! 

Jamie serves amazing pie!

Met een dosis zenuwen, een rugzak puilend van de goesting, een dictafoon en een stel vragen trok ik naar Amsterdam. Hallo wereld, ik was Te Gast bij Jamie! Ja, het journaille schoof in groepjes van 6 à 8 personen als een gezellig zootje ongeregeld aan tafel, en Jamie sloot gewoon aan, tussen ons in. Om samen te genieten van het lekkers uit zijn nieuwste boek (nummer dertien!) en voor een gezellige babbel. Want hoe je het ook draait of keert, de man is uiterst sympathiek, enorm gepassioneerd, heel professioneel, erg benaderbaar en very charming. 

Friszure citrus-posset

Volgende keer is hij uitgenodigd aan mijn tafel. Deze keer serveerde hij - of beter, het Amsterdamse team van Fifteen - de oer-Britse Yorkshire Pudding met een romige paté van forel en mierikswortel (vullend, maar het ideale beginwerk voor de smaakpapillen), gevolgd door Kate & Wills bruidspastei van rundvlees en bier (zacht vlees op de tong, bestaat er iets gezelliger?!) om te eindigen met een dessert dat Jamies voorkeur voor frisse zuren fantastisch onderstreept, de citrus-posset met koek.

Onscherp, but who cares: it's JAMIE & me!

Alle recepten zijn terug te vinden in zijn laatste boek, dat opnieuw een pareltje in Jamie-style is geworden. Het spreekt voor zich dat hier al een exemplaar ligt te pronken en dat het afgelopen weekend al naarstig werd gebruikt. 

Te Gast bij Jamie, Jamie Oliver, Kosmos Uitgevers, € 29,95

Sublieme varkenslende met laurier en azijn

nvdr: helemaal waar "subliem!"

Voor 10 personen

1 stuk van 2 kg uitgebeende varkenslende met zwoerd

olijfolie

2 tl zeezout

2 tl gemalen peper

2 tl venkelzaad

1 hele muskaatnoot, om te raspen

20 verse laurierblaadjes

2 rode uien, grof gehakt

250 ml ciderazijn van goede kwaliteit

Doen

Verhit de oven op de hoogste stand (ong. 240°C). Sijnd het zwoerd over het hele oppervlak, met 2 cm tussenruimte en 1 cm diep, kruiselings in. Sprenkel er een klein beetje olijfolie op. Wrijf er het peper en zout en het venkelzaad in en rasp er de helft van de nootmuskaat over. 

Zet een passende braadslede met een paar scheuten olijfolie op hoog vuur. Leg het vlees op het zwoerd in de braadslede en bak het ongeveer 4 minuten om het zwoerd alvast een beetje uit te laten bakken. Til het vlees met een grote tang op en strooi de laurierblaadjes en de gehakte ui onder het vlees. Draai het stuk vlees met het zwoerd naar boven en sprenkel er de azijn over. Zet de braadslede in de oven, verlaag de temperatuur meteen tot 200°C en bak het vlees 1u20min. Bedruip het vlees gedurende die tijd 2 à 3 keer. Giet eventueel vocht in de braadslede als het te droog wordt. 

Trek als het vlees klaar is voorzichtig de vetlaag los. Als het vlees van goede kwaliteit is kun je het vet weer in de braadslede leggen en 5 à 10 minuten in de oven zetten totdat ook de onderkant lekker krokant is. Leg het vlees op een snijplank. Schenk het vet uit de braadslede, gooi de laurierblaadjes weg. Zet de braadslede met het braadvocht op het vuur, giet er 250 ml water bij, breng het aan de kook, draai het vuur laag en kook al roerend in, terwijl je het aanbaksel van de bodem schraapt. 

Snij het vlees met een scherp mes in fijne plakjes. Leg ze in een waaier op een schaal, schep er enkele lepels van de ingekookte jus over en zet op tafel. Snijd of breek de uitgebakken speklaag in stukjes en strooi bij het vlees.

Delen met prachtig design

Ik stond met lucifers en kaarsen in mijn hand toen de bel ging: stond daar een van onze lieve buurjuffrouwen met een Serax-tas in de hand. "Een levering voor jou", zei ze en ze overhandigde me de zwarte papieren zak. Erin: een wit vierkant pakje met een knalrode strik rond. Daarin: een witte doos met een blauw logo "Sastrugi - Wout Bru - by Nedda El-Asmar". Erin: twee prachtige op het eerste zicht ogenschijnlijk heel sobere witte borden. 

Sastrugi is het wondermooie fenomeen uit het Hoge Noorden waarbij de poolwind het sneeuwlandschap doorgroeft en tekent. Voor ontwerpster Nedda El-Asmar het uitgangspunt voor Bru's borden. Mijn oog had het al gezien: dit is een sober, maar krachtig en prachtig design. Geen ordinair wit bord. Neen, er spelen zich dingen af in het bord die je aandacht meer dan waard zijn. En dan heb ik het over meer dan het eten dat erop komt te leggen.

En om nu we toch over dat eten spreken. Ik kreeg dit bord aan om te doen waarvoor het dient. NEEEEE! Dat is niet enkel voeding presenteren, hoe verfijnd ook. Dat is om te delen, te genieten, te houden van. Dus ik wachtte niet tot kerstavond om deze pareltjes te gebruiken. 

Ook op een ordinaire weekdag kan je delen, genieten, houden van. Dus begon de avond met het bekampen van stresspijnen, griepgevoelens en vermoeidheid. Juist, gezellig met zijn twee gingen we voor een aperitiefmoment in bad, met massa's schuim, veel kaarsen (cfr. de kaarsen en lucifers), lekkere bubbels en gezonde schnabbels. Kan een mens nog meer delen? 

Toch, zo blijkt. Daarna volgde dan het vlees der Vlaemsche vlezekes: varkenskotelet. Op een prachtig design van een bord. Ja, om te delen. Wat maakt het uit wat erop komt. Al is het hutsepot. Tafel werd gedekt met meer mooi servies, kaarsen en leuke servietten. We deelden, genoten en aten smakelijk van varkenskotelet gemarineerd in olijfolie, citroensap, rozemarijn, tijm en look... Met gestoofd witlof, sluimerewten en met grof zeezout bestrooide, gebakken aardappelblokjes.

Neen, niet de keuken van Wout Bru, maar wel af en toe onze keuken. En ons moment om te delen.  

In de reeks van Nedda El-Asmar voor Wout Bru zijn 4 formaten platte borden, 4 formaten diepe borden en kleine en grote koffiekopjes te verkrijgen. Serax bracht ook een reeks unieke ontwerpen uit van o.a. Peter Goossens en Michel Bra. Deze speciaal ontworpen reeks is te verkrijgen bij de betere kookwinkels. 

De kroon op het varkensvlees

Kijk, een entrecote ken ik. Een kippenborstje kan ik er ook nog tussenuit halen. De hals van een eend is me sinds afgelopen weekend ook niet meer onbekend in de stoofpot. Lamskroon is een van mijn all time favourites, dus dat vind ik zelfs op de tast. Een brochette is een weggever en schenkels zou ik ook kunnen voorzien van het juiste etiket. Alleen van varkenskroon had ik tot de laatste reclamefolder van de Delhaize niet gehoord. Het is niet dat ik me er niets bij kan voorstellen. Bij nader inzien kan je dat gedeelte - mits wat kennis van de andere leden van de slagerij - ook wel ergens op het zachtroze lijf van een big projecteren... ter hoogte van de rug.

Varkenskroon dus. In de kookpot. Op Brabantse wijze, met Kempische me-touch. You'll see. 

In je rode Delhaize-mandje voor een tafel van 4 tot 6 personen:

1 varkenskroon van ong. 1,25 kg

een nootje boter

150 gram gerookte spekreepjes

1 grote ui

1 eetlepel bastardsuiker

1 flesje blonde Florival (of Kempische Westmalle blond)

1 kg grondwitlof

15 cl verse room(vervanger)

evt bindmiddel voor sauzen

gehakte peterselie

zout en peper

Me-touch:

champignons

sojascheuten 

Aan het kookfornuis:

Laat het vlees op middelhoog vuur aan alle kanten braden in een stoofpon met boter. Kruid met peper en zout en haal de pot van het vuur. 

Laat in een andere pan de spekreepjes samen met de fijngehakte uit op middelhoog vuur fruiten. Voeg de versneden me-touch champignons toe.

Doe dit alles bij het vlees in de stoofpot. Voeg de basterdsuiker en het bier nog toe en dek af. Laat ongeveer 1 uur en 10 minuten sudderen op een zacht vuurtje. Draai regelmatig om. 

Stoof het witloof. Leg apart en hou warm. Wok de me-touch sojascheuten. 

Voeg de room toe aan de stoofpan. Doe er een beetje bindmiddel bij en laat nog 5 minuten koken zonder deksel. Breng verder op smaak en doe er de gehakte peterselie bij. 

Snij het vlees in plakken en dien op met de groenten, de saus en gekookte krielaardappeltjes. 

Ook lekker met het klassieke varkensgebraad

Merry Christmas - Part Two

Ik ken iemand die ongelijk heeft wanneer hij zegt dat varkenshaasje het minst smakelijke deel is van het varken. Ik ken iemand die dat stuk van het varken dan nog nooit bij mij aan tafel heeft gegeten. Ik ken iemand die zijn mening zal moeten nuanceren, nadat hij dit voorgeschoteld krijgt:

Op het boodschappenlijstje:
tagliatelle
1 dl room(vervanger)
125 gr mozzarella
halfzongedroogde tomaatjes
peper en zout
vetstof
basilicumblaadjes
1 teentje look
2 varkenhaasje

Aan het fornuis:
Verwarm de oven voor op 200°C. Snij de mozzarella in schijfjes. Trek de blaadjes van de bacilicum. Snij de tomaatjes in reepjes. Pel en plet de look en meng met de vloeibare/gesmolten vetstof (Solo vloeibaar is erg handig in dit geval).

Snij de varkenshaasjes horizontaal doormidden. Bestrijk met het look-boter-mengsel. Beleg 1 helft met de mozzarella, tomaat en basilicum. Dek af met de tweede helft en bind samen met keukentouw.

Leg het vlees in een ingevette vuurvaste schaal (je kan ook kiezen om het eerst rondom aan te bakken) en zet 15-20 minuten in de voorverwarmde oven op 200°C. Draai ze om. Kruid het vlees met zout en peper. Voeg de roomvervanger toe en zet nog eens 5 minuten in de oven.

Snij het vlees in plakjes, garneer met fijngehakte basilicum en dien op met tagliatelle.

Voor 4 personen

Grazie Solo