Te Gast bij Jamie

Al een tiental jaar lang zaag ik Alan, de Londonse vriend des huizes, de oren van zijn kop om een keertje een reservatie te maken bij Jamie's Fifteen. Ik trakteer. In de Londonse vestiging schijnt het een onbegonnen werk te zijn, want tot nu toe at ik er nog niet. En het is niet dat Alan Jamie niet graag heeft, want everybody likes Jamie. 

Yorkshire pudding met paté van forel

Toen ik dan ook gevraagd werd of ik een perslunch en interview zag zitten met de man die de poort van Alibaba naar kruiden en smaken opende, moest ik amper een nanoseconde - en dat zal nog te lang zijn - nadenken. Hell Yeah! 

Jamie serves amazing pie!

Met een dosis zenuwen, een rugzak puilend van de goesting, een dictafoon en een stel vragen trok ik naar Amsterdam. Hallo wereld, ik was Te Gast bij Jamie! Ja, het journaille schoof in groepjes van 6 à 8 personen als een gezellig zootje ongeregeld aan tafel, en Jamie sloot gewoon aan, tussen ons in. Om samen te genieten van het lekkers uit zijn nieuwste boek (nummer dertien!) en voor een gezellige babbel. Want hoe je het ook draait of keert, de man is uiterst sympathiek, enorm gepassioneerd, heel professioneel, erg benaderbaar en very charming. 

Friszure citrus-posset

Volgende keer is hij uitgenodigd aan mijn tafel. Deze keer serveerde hij - of beter, het Amsterdamse team van Fifteen - de oer-Britse Yorkshire Pudding met een romige paté van forel en mierikswortel (vullend, maar het ideale beginwerk voor de smaakpapillen), gevolgd door Kate & Wills bruidspastei van rundvlees en bier (zacht vlees op de tong, bestaat er iets gezelliger?!) om te eindigen met een dessert dat Jamies voorkeur voor frisse zuren fantastisch onderstreept, de citrus-posset met koek.

Onscherp, but who cares: it's JAMIE & me!

Alle recepten zijn terug te vinden in zijn laatste boek, dat opnieuw een pareltje in Jamie-style is geworden. Het spreekt voor zich dat hier al een exemplaar ligt te pronken en dat het afgelopen weekend al naarstig werd gebruikt. 

Te Gast bij Jamie, Jamie Oliver, Kosmos Uitgevers, € 29,95

Sublieme varkenslende met laurier en azijn

nvdr: helemaal waar "subliem!"

Voor 10 personen

1 stuk van 2 kg uitgebeende varkenslende met zwoerd

olijfolie

2 tl zeezout

2 tl gemalen peper

2 tl venkelzaad

1 hele muskaatnoot, om te raspen

20 verse laurierblaadjes

2 rode uien, grof gehakt

250 ml ciderazijn van goede kwaliteit

Doen

Verhit de oven op de hoogste stand (ong. 240°C). Sijnd het zwoerd over het hele oppervlak, met 2 cm tussenruimte en 1 cm diep, kruiselings in. Sprenkel er een klein beetje olijfolie op. Wrijf er het peper en zout en het venkelzaad in en rasp er de helft van de nootmuskaat over. 

Zet een passende braadslede met een paar scheuten olijfolie op hoog vuur. Leg het vlees op het zwoerd in de braadslede en bak het ongeveer 4 minuten om het zwoerd alvast een beetje uit te laten bakken. Til het vlees met een grote tang op en strooi de laurierblaadjes en de gehakte ui onder het vlees. Draai het stuk vlees met het zwoerd naar boven en sprenkel er de azijn over. Zet de braadslede in de oven, verlaag de temperatuur meteen tot 200°C en bak het vlees 1u20min. Bedruip het vlees gedurende die tijd 2 à 3 keer. Giet eventueel vocht in de braadslede als het te droog wordt. 

Trek als het vlees klaar is voorzichtig de vetlaag los. Als het vlees van goede kwaliteit is kun je het vet weer in de braadslede leggen en 5 à 10 minuten in de oven zetten totdat ook de onderkant lekker krokant is. Leg het vlees op een snijplank. Schenk het vet uit de braadslede, gooi de laurierblaadjes weg. Zet de braadslede met het braadvocht op het vuur, giet er 250 ml water bij, breng het aan de kook, draai het vuur laag en kook al roerend in, terwijl je het aanbaksel van de bodem schraapt. 

Snij het vlees met een scherp mes in fijne plakjes. Leg ze in een waaier op een schaal, schep er enkele lepels van de ingekookte jus over en zet op tafel. Snijd of breek de uitgebakken speklaag in stukjes en strooi bij het vlees.

De kroon op het varkensvlees

Kijk, een entrecote ken ik. Een kippenborstje kan ik er ook nog tussenuit halen. De hals van een eend is me sinds afgelopen weekend ook niet meer onbekend in de stoofpot. Lamskroon is een van mijn all time favourites, dus dat vind ik zelfs op de tast. Een brochette is een weggever en schenkels zou ik ook kunnen voorzien van het juiste etiket. Alleen van varkenskroon had ik tot de laatste reclamefolder van de Delhaize niet gehoord. Het is niet dat ik me er niets bij kan voorstellen. Bij nader inzien kan je dat gedeelte - mits wat kennis van de andere leden van de slagerij - ook wel ergens op het zachtroze lijf van een big projecteren... ter hoogte van de rug.

Varkenskroon dus. In de kookpot. Op Brabantse wijze, met Kempische me-touch. You'll see. 

In je rode Delhaize-mandje voor een tafel van 4 tot 6 personen:

1 varkenskroon van ong. 1,25 kg

een nootje boter

150 gram gerookte spekreepjes

1 grote ui

1 eetlepel bastardsuiker

1 flesje blonde Florival (of Kempische Westmalle blond)

1 kg grondwitlof

15 cl verse room(vervanger)

evt bindmiddel voor sauzen

gehakte peterselie

zout en peper

Me-touch:

champignons

sojascheuten 

Aan het kookfornuis:

Laat het vlees op middelhoog vuur aan alle kanten braden in een stoofpon met boter. Kruid met peper en zout en haal de pot van het vuur. 

Laat in een andere pan de spekreepjes samen met de fijngehakte uit op middelhoog vuur fruiten. Voeg de versneden me-touch champignons toe.

Doe dit alles bij het vlees in de stoofpot. Voeg de basterdsuiker en het bier nog toe en dek af. Laat ongeveer 1 uur en 10 minuten sudderen op een zacht vuurtje. Draai regelmatig om. 

Stoof het witloof. Leg apart en hou warm. Wok de me-touch sojascheuten. 

Voeg de room toe aan de stoofpan. Doe er een beetje bindmiddel bij en laat nog 5 minuten koken zonder deksel. Breng verder op smaak en doe er de gehakte peterselie bij. 

Snij het vlees in plakken en dien op met de groenten, de saus en gekookte krielaardappeltjes. 

Ook lekker met het klassieke varkensgebraad