FOOD: Geweldige lamsbout met dukkah, citroen en munt

Dukkah met lamsvlees had de man van een fantastische collega het weekend ervoor gemaakt. Dukkah?! Toen een uitgebreide beschrijving volgde van receptuur en verdere bereiding, liep het water me in de mond. Ik wilde ook dukkah. En munt. En citroen. Oh ja, en lamsvlees. 

Het werd wel een bereiding à la moi. Vooral omdat ik er graag mijn fantasie op los laat, maar ook omdat ik me door al dat water in mijn mond niet meer heel goed herinnerde hoe de heer des huizes aan de slag was gegaan. "amandelschilfers" en "veel munt" had ik onthouden.

Dukkah is een Midden-Oosterse - want Egyptische - dip, gemaakt van geroosterde (amandel)noten en  komijnzaadjes met olijfolie. Normaal zou je er met een stuk platbrood in doppen tijdens de aperitief of met een stukje vlees tijdens de maaltijd. Ik besloot om er het prachtexemplaar van een lamsbout mee in te smeren, gemengd met knoflook, citroensap, olijfolie, munt, citroenmelisse en een beetje koriander zou dit dienen als een crunchy en aromatische kruidenkorst.

NODIG

Voor 4 à 6 personen

Fikse lamsbout met been

2 handen vol amandelschilfers, geroosterd

2 el komijnzaadjes, geroosterd

Een fikse scheut olijfolie

3 el munt, fijngehakt

2 el citroenmelisse, fijngehakt

1 el koriander, fijngehakt

1 teentje knoflook, geperst

Sap van 1 citroen

Zeste van 1 citroen

Peper

Zout

DOEN

Verhit de oven op 180°C. 

Maak de dukkah. Spreid de amandelschilfers met de komijnzaadjes op een bakplaat uit en besprenkel met olijfolie. Haal de bakplaat uit de oven wanneer de amandelschilfers goud kleuren.

Doe in een vijzel en stamp fijn. Voeg de knoflook, het citroensap, de zest, de kruiden en een scheut olijfolie toe. Meng goed en stamp indien nodig nog fijn.

Smeer de bout in met dit mengsel. Plaats in een ruime schaal met deksel (of afgedekt met aluminiumfolie) in de oven. Laat de bout - afhankelijk van het gewicht - ongeveer 1,5 uur tot 2 uur braden. Haal de folie of het deksel de laatste 8 minuten weg, zodat de kruidenkorst wat kan kleuren.

 

Lasagne, maar nog eens geweldig anders

Spaghetti al ragù, lasagne, ... Een flesje Italiaans rood erbij en ik begin inwendig te spinnen. Het zijn gerechten die voor mij de top zijn van gezelligheid, ongedwongenheid en vertrouwelijkheid. En met tamelijk eenvoudige variaties maak je er een Wow-Wow-supergerecht van. Nog altijd gezellig, nog altijd easy peasy, maar niet meer zo voor de hand liggend en "gewoontjes". Het helpt natuurlijk om een woekerende dragonplant - danku, man op de markt - op het terras te hebben staan. Je krijgt er zelfs een mens met buikgriep mee aan het watertanden. 

NODIG

voor 2 personen, waarvan eentje met (buik)griep

1 kleine aubergine, in schijfjes

350 gram lams- en varkensgehakt

2 uien, fijn gesnipperd

1 teentje knoflook, geperst

3 selderstengels, fijn gesnipperd

3 wortelen, in brunoise

een bakje champignons, in kwartjes

3 takjes verse dragon, de blaadjes

2 blikken tomatenblokjes

1 blik tomatenconcentraat

 een scheut oude balcamicoazijn

een scheut water

paddenstoelenbouillonblokje

peper uit de molen

1 bol mozzarella

Parmigiano, geraspt

DOEN

& scoren

Doe een scheut olijfolie in een grote kookpot. Fruit de selder, ui en knoflook. Voeg de champignons toe. Kruid met peper en zout. 

Voeg het gehakt en de dragonblaadjes toe en laat goed gaar bakken. Voeg dan de wortelbrunoise toe en roer om. 

Blus met het water en de balsamicoazijn. Voeg het bouillonblokje toe, samen met de tomatenblokjes en -concentraat. Laat een kwartier zachtjes sudderen (hoe langer de saus kan sudderen, hoe geweldiger de smaaksensatie zal zijn). Verwarm ondertussen de oven voor op ongeveer 200°C.

Neem een kleine ovenschotel en giet een scheut olijfolie op de bodem. Bedek de bodem met de aubergineschijfjes.  Overgiet met een laag tomatensaus en bedek met een laag lasagnevellen. 

Herhaal: tomatensaus - lasagnevellen totdat de ovenschotel zo goed als vol zit. Werk de toplaag af met de mozzarella, de parmigiano en enkele blaadjes dragon. Zet ongeveer 30 minuten in de voorverwarmde oven (of check even de aanbevelingen op de lasagneverpakking).

 

Gecombineerd gerecht van lamsbout en worteltjes

Dat laatste nummer van Nederlands voorbeeld qua kooktijdschriften, Delicious., zag er weer uit om duimen en vingers bij af te likken. Vanaf de cover - daar wil ik altijd mijn tanden in zetten, maar dat bijten in glossy papier, dat ziet er wat vreemd uit - tot en met pagina 130 brengt dat blad een parade van mooi lekkers. 

Je zou denken dat kiezen wat er de komende dagen op tafel komt, zo een heel pak makkelijker wordt. Dat is het niet: ik heb pakweg 30 dagen in een maand, waarvan ik er een heel aantal buitenshuis mijn lekkers nuttig, en met 130 pagina's brengen de Nederlanders een pak meer inspiratie.  

Combineren, zeg ik je, is de oplossing!

 

Zoals, laat je inspireren door pagina 43, ga met pagina 33 aan de slag en maak iets wat lijkt op pagina 85. Ofte:

Lamsbout met harissa en wortelgroenten in de oven

Met een goestingske voor lam en een promo voor de bouten van dat beest in de lokale supermarkt, laat je de filets of de schenkels links liggen. Een mooie, stevige lamsbout it is. Het is ook herfst, ideaal seizoen voor gele, paarse en pastinaakwortels. Ik wil ook nog geen afscheid nemen van de zomer, dus fijne kerstomaatjes erbij en afwerken met mooie blokjes aardappel. 

Herfst kust zomer nog afscheid bij het insmeren van de bout: pittige harissa en kruidige en geurende gember, komijn en koriander. 

Schuif je schotel een tijdje de oven in. Dat geeft je meteen de gelegenheid om het gekokerel te combineren met een fijne apero. Immers, een niet te verwaarlozen event.   

Combineren is het sleutelwoord, ik zei het je!

         

 

Spank the Lamb

Kruidenkorstjes zijn zo passé; say hello to spank-boeketjes. Que? Gewoon enkele takjes van je favoriete kruid - denk rozemarijn, of munt voor een toets Marokko - samenbinden om je vlees tijdens het bakken mee te "aaien" of zachtjes mee te "slaan". 

 

Aangezien ik op mijn zonovergoten terras wel zin had in een mentale en culinaire trip naar Marokko, ging ik resoluut voor een dikke bussel munt. Een uitstekende partner ook voor bij het lamskroontje, dat ik al had ingesmeerd met olijfolie en een home made (als in: door een echte Marokkaanse mama samengesteld en fijngemalen) ras-el-hanoutmengeling. 

 

Een mens kan zich met dat spank-busseltje al eens uitleven. Het belangrijkste voordeel van happy-meat-slapping is echter vooral dat je achteraf geen zwart geblakerde kruiden uit de pan hebt te weren en dat je vlees toch een heerlijk (licht) kruidenaroma verspreidt. Een subtiele munttoets, zo heb ik het graag. 

 

Erbij? Een yoghurtsaus met natuurlijk fijngehakte munt, pijpajuin en basilicum en een couscoussalade met een overvloed aan kleurrijke gegrilde groenten! لذيذ لذيذ!

 

 

Dagen Zonder Vlees - Pluk de Dag

Zowat mijn hele schoolse vorming kreeg ik op een katholieke school. Die keuze werd gemaakt uit praktische overwegingen, veeleer dan uit religieuze. De school lag op mijn vaders weg naar huis én het beste vriendinnetje ging er ook. Op zo’n school kom je natuurlijk onvermijdelijk in contact met 'vasten', 'biechten', 'zonden'.

...

Lees het vervolg op De Standaard Online!
 

Ja, ik wil bio!

Ik weet niet of het veel opschudding heeft veroorzaakt - tegenwoordig pendel ik met mijn hoofd van deadline naar deadline én er is de eeuwige nuchterheid van de Belgen - maar deze week verschenen er een aantal krantenstukken over het Grote Amerikaanse Onderzoek dat nu De Grote Conclusie heeft verspreid dat "Bio-voeding maar een béétje gezonder is dan gewone voeding". 

Op zich is daar niet veel nieuws onder de zon, ook Blogger-met-een-Mening en tevens groene jongen én biologische moestuinier Paul Nies raakte het idee al mooi aan in een van zijn posts, of moet ik zeggen "bracht het opnieuw onder de spotlights"?

Ook dit is bio: reuzecourgette en dubbele wortels

De Boerenbond, het BioForum Vlaanderen, de Amerikaanse wetenschappers (uiteraard!), tante Josette van nonkel Frans, de hond van de buren en ik: iedereen heeft zijn mening en idee klaar. Heel boeiend.

Want hoewel ik geen doorwinterde bio-kenner en -adept ben, ben ik wel pro-bio. Nu ja, hoe kan een mens nu tegen zoiets zijn? Dat zou dan betekenen om voor extra en dikwijls onnodige chemische stoffen te zijn, om voor aantasting van het drinkwater en groene grashalmen te zijn, om voor ontbering van dieren te zijn. 

En net omdat ik geen onnodige chemicaliën in mijn lijf wil, ook al blijven die meestal onder de strenge vastgelegde normen; en omdat ik rustig word in een heerlijk geurende en ongerepte groene omgeving; en omdat ik geen probleem heb om een lekker lammetje in de oven te schuiven, maar ik liever heb dat het beestje zijn dagen gelukzalig doorbracht, eerder dan totaal overstuur; en omdat zulk goeds blij maakt. Daarom kies ik mijn ingrediënten en boodschappen het liefst en als het even kan met aandacht voor mens en natuur. 

Of raak ik in extase als ik van vriendin/buurvrouw een ontzettende joekel van een biologisch geteelde moestuincourgette krijg. Knalgeel - even dacht ik dat er toch sprake was van een ggo-gemixte-teelt met de banaan - en zeker een halve meter groot. Maar mijn hartslag gaat ook enkele tellen sneller wanneer de schoonouders me naar huis sturen met een wijnkistje boordevol bio-oogst. 

Het smaakt echt wel beter, probeer die tomaten maar eens, het bevat nog altijd veel vitaminen en geen viezigheid (op een wormpje na) en  niets of niemand moest er een traan voor laten. 

Of is het nu nog niet duidelijk?!


 

Rebelse vriendschap op je 31e

Naar mijn mening ben ik nooit zo van het rebelse type geweest. Ik vond het leven het fijnst als ik gewoon deed wat leerkrachten me vroegen. Ik was best trots op mezelf wanneer ik kon aantonen dingen te weten. Ik mocht van mijn vader al redelijk jong met mijn ass shaken  op de dansvloer en vond het dan vanzelfsprekend om op tijd thuis te zijn. 

Enkele keren dreigde het mis te lopen. Die keer dat ik op het Beroemde Kempische festival Open Tropen als 13 jarige een neusbelletje wilde laten schieten bijvoorbeeld. Of die keer dat ik ondersteboven was van een skater met wenkbrauwpiercing die ik op weg naar school tegenkwam en ik besloot ook zo'n versiering boven mijn oog te willen. En ook toen ik niet alleen besliste mijn haar erg kort - echt, erg kort - in van die piekjes  te laten knippen, maar dat blauwe verf erin wel heel mooi zou uitkomen met mijn ogen. 

Gelukkig - voor mijn ouders en ook voor mij - deed ik het in mijn broek bij het idee dat er zo'n pistool tegen mijn tere neusvleugel zou worden gezet, was de platonische verliefdheid tijdens schoolochtenden snel weer over en had mijn moeder nog wel het verstand om me rustig te zeggen dat blauw toch echt mijn ogen niet zou doen uitkomen. Wat later bekeken, trouwens quatsch blijkt te zijn, nu ik op een andere manier heb ontdekt dat mijn kijkers wel degelijk het mooist schitteren met wat blauw. 

Dus zo rebels was ik echt niet. Tot enkele dagen terug. Toen trok ik met vriendin K. naar Bornem, Beurm voor de vrienden. Wat er daar in godsnaam te beleven is, wist ik tot die dag ook niet. Ze hebben er echter niet alleen een uiterste gemoedelijk marktpleintje en heerlijke fietspaden, maar ook Choice. En bij Choice, daar schieten ze oorbelletjes en piercen ze wat je maar wilt op een rustige, sympathieke en hygiënische manier. 

En ik was dus daar met vriendin K. omdat ik wilde - dat impliceert dus een zekere mate van vrijwilligheid, inderdaad - dat ze bij Choice door mijn Tragus zouden prikken met een naald. Klinkt stoer, toch? Alleen was ik doodsbenauwd, kneep mijn keel zich dicht, droogden mijn lippen uit, zweette ik me te pletter, herhaalde ik tot vijftien keer toe aan vriendin K. dat we die avond lekkere lamsbout met knoflook, knoflook, knoflook, knoflook, knoflook... en oh ja, rozemarijijijijijn zouden eten. En floeps, de naald ging erdoor. 

Het zou nu nog stoerder zijn, als ik kon zeggen dat het ontzettend veel pijn doet. Maar de eerlijkheid gebiedt me te zeggen dat het eigenlijk een fluitje van een cent is. Het is een beetje vervelend, maar echt pijn... neen.

Omdat deze enige echte daad van rebellie in mijn leven tot nu toe er vooral kwam door de aandacht, hulp en hand van miss K. was het 's avonds echt wel tijd voor een dankjewelletje: die lamsbout dus, met geen vijftien, maar slechts twee teentjes knoflook. En oh ja, ook rozemarijn. Voor erbij: reuzetortellini met champignons en truffel - neen, niet huisgemaakt, ik was nog wat te wacko van die naald, eerlijk is eerlijk - op een bedje van aromatische tomatensaus.

Het was een gezellig bord, rete-Italiaans, lekker eenvoudig, puur van smaak en vooral geen grand chichi, hoewel de gasten over dat laatste heel anders dachten. Ja, eerlijk is eerlijk, dan lach ik verlegen van oor tot oor.

Tajine van bietjes - euhm, rapen - en nog zoveel meer...

Dat ik groei in mijn liefde en interesse voor bio is geen geheim. Je moet me maar vertellen over die ene "groene spriet in je biologische moestuin" en ik ben een en al oor. Zo ook, bij mister P. Mister P. doet het bio. Hij doet het zelf. Hij ontdekt het zelf. Achter in zijn tuin. Hoe zijn salade zachtjes komt piepen. Ik vind het razend interessant, ook al bewonderde ik zijn moestuin nog maar één keer en kon ik in die late uurtjes amper iets anders dan zand onderscheiden. Ik wilde onze borrelavond gerust daar verder zetten, als het toen niet zo fris was geweest. Razend interessant. 

Dus toen mister P. me twee rapen - al bleef ik de hele week spreken over bieten, kuch kuch - aanbood, uit eigen tuin ja, had ik zowaar een vreugdedans uitgevoerd. Gelukkig voor mijn carrière - P. en ik werken samen - heb ik me kunnen intomen en beperkte ik me tot het meermaals kirrend uitstoten van de "dankje-klank". Kwam er nog bij dat het bieten - verdekke, rapen - waren met een verhaal. Er is het verhaal van eigen teelt, zien groeien en dan plukken. Maar er was bij deze rapen - yes! - ook het verhaal van het experiment: ze waren wat te groot, dacht hij. Sommige rapen uit zijn oogst leken ziek, hoewel deze exemplaren niet. Zijn Amour en hij hadden er een lekkere vistajine mee gemaakt.  Dat verhaal dus. Mijn ogen twinkelden. Razend interessant. 

Het toeval wil nu net dat ook mijn Lover en ik zot zijn van tajines, maar het verhaal van mister P. ging ook over "het buikje al flink gevuld met zo'n flinke raap in de tajine". Aangezien ik twee joekels mee naar huis mocht nemen, besloten we dan maar te doen alsof het stikkeheet en knallende zomer was en numero uno te grillen. Een geslaagd idee: de gegrilde smaak past perfect bij het pittige van de raap en in dunne plakjes gesneden heb je niet eens zoveel tijd nodig. Ik marineerde ze met eenvoudig wat olijfolie, peper en zout. Als gezelschap kreeg de raap nog enkele plakken venkel en courgette naast zich. Heerlijk bij een jummie-papillot van zalm. En zo gemakkelijk!

   
Maar goed, dat idee van een tajine bleef toch sudderen en joekel numero due lag nog te pronken in de koelkast. Dus ging The Lover naar de slager voor mooie lamsboutsneden voor bij de blokjes raap, courgette paprika, tomaat, ui en limoen. En meer dan een handvol kruiden. Jeetje, ook hier was het weer smullen. De gestoofde raap smaakt zachter dan de gegrilde versie, maar blijft een heerlijke, kruidige smaakmaker. En helemaal uit Belgische bodem. Biologisch geteeld. Met de trein vervoerd. Met twinkelogen in ontvangst genomen. Twee keer heel anders klaargemaakt. Twee keer lekker en blij gesmikkeld. Razend interessant toch, die bieten... euhm rapen!

Inhuldiging van de tajine!

Voer voor een luie dag: recept van Jeroen Meus, een tajine en een keukenschort van Il Gallo Nero

Wat doet een mens op een luie dag? Een lekker ontbijtje, een tripje met de trein, een mooie tentoonstelling van Rik Wouters, een triple Karmeliet, een onverwachte bontjes-buit dankzij een leuk shoppingmoment en een vertraagde treinrit terug leken ons wel wat.  

Tajine in volle actie!

Afsluiten deden we in slow cooking en gezonde geest in een ... je weet wel...spirit - ideaal voor een luie dag - met de inhuldiging van de prachtige tajine, cadeautje van mijn broetie en zijn mooie vrouw. Erin ging een recept van Jeroen Meus, ofte Meneer Dagelijkse Kost.

Eruit kwam een lekker gegaard en kruidig stukje lamsvlees met courgette, wortel, selder en aubergine.Verse koriander en munt on top maakten het geheel af. Een bolletje couscous met kikkererwten erbij en Il Mio Amore e io genoten met volle teugen. MMmmmmmh, I like weekends!

Tajine van lamsschouder, courgette, wortel en aubergine

NODIG:

• 1 theelepel koriander
• 1 theelepel komijnzaadjes
• 1⁄4 eetlepel zwarte peperbolletjes
• 1 teentje look
• 1⁄4 theelepel kaneelpoeder
• 1⁄2 theelepel râs al hânout (kruidenmengsel)
• 1⁄2 stuk gember
• olijfolie

• 400 g lamsschouder (verdeeld in stukken)

• 1 stengel bleekselder
• 1⁄2 wortel
• 1⁄4 aubergine
• 1⁄4 courgette
• 1 eetlepel gehakte munt
• 1 eetlepel gehakte koriander
• zout

DOEN:

• Verhit het koriandergraan, het komijnzaad en de peperbolletjes een paar minuutjes in een steelpan. Zo komen de aroma’s van de kruiden vrij. Zodra de kruiden knisperen, giet je ze in de vijzel.
   
• Stamp de kruiden tot een fijn poeder. Voeg de look, het kaneelpoeder en de Râs al Hânout toe. Rasp er de gember over en voeg een scheutje olijfolie toe. Plet alles tot een smeuïge kruidige massa.

• Verwarm de tajine voor op het fornuis. (Let op: als je tajine recent in water geweekt werd, zal er flink wat stoom van af komen! Dat is perfect normaal.)
   
• Versnij het lamsvlees in grote dobbelstenen, vergelijkbaar met ons klassiek Belgisch stoofvlees. Doe de stukken lamsvlees in een kom en giet er het kruidenmengsel over. Roer even om.
   
• Giet een scheut olijfolie in de hete tajine en kleur hierin de gemarineerde stukken vlees aan elke zijde.
   
• Voeg vervolgens een beetje water toe en zet het deksel op de tajine. Laat het vlees een kwartier verder garen op een matig vuur.

• Maak intussen de groenten schoon en snij ze in grove stukken.
   
• Voeg dan de groenten toe. Leg de hardste groenten in het midden van de schaal (selder, wortel). De zachte groenten leg je aan de rand van de schaal (courgette, aubergine). Laat alles nog een kwartier sudderen. Voeg naar smaak een beetje zout toe.
   
• Controleer of alle groenten gaar zijn. Strooi snippers verse munt en koriander over het gerecht en serveer de stoofschotel aan je tafelgenoten.

Keukenprinsessenclubje 1.0

Apero-hapjes met heerlijke thuisgemarineerde olijven

 Mijn ouders waren met hun culinair clubje dat nooit echt een officiële naam kreeg - "het is weer etentje" moest de lading dekken - indertijd echte pioniers. Tegenwoordig mag je jezelf echter zonder dergelijke kookkring geen gepassioneerde kok meer noemen. Dus toen ondergetekende dan ook een uitnodiging kreeg om eens van keukenprinsessenclubje te spelen, ging ze daar dan ook gretig op in. 

Smaakmakers Thaïse vissoep

De uitnodiging was afkomstig van een van mijn favoriete speelkameraadjes uit mijn kindertijd. Nichtje L. (1 jaar ouder, maar ook 20 cm kleiner: rechtvaardigt het verkleinwoord) nam me mee op avontuurlijke en fantasierijke reizen rond de wereld, waarbij we achterna gezeten werden door Kapitein Blauwbaard. Ze deed me op veel van die reizen toch ook vaak bijna - en soms helemaal - in mijn broek plassen door de slappe lach. Als het te fel regende, sleurde ze me terug mee naar binnen om aldaar het hele slappe-lach-en-natte-broek-gebeuren te herhalen met een spelletje of 10 zenuwen. 

Dé verrukkelijke Thaïse vissoep

Bergen fantasie en ontzettend veel lol lijken me twee prima kwaliteiten voor een heel plezante kooknamiddag en -avond. Er was dan ook regelmatig sprake van algehele hilariteit, ofte gegiechel, getater, gelach en bewondering over het ontbrekende limoensap, de ware Thaïs gastronomische aard van de vissoep, home made gemarineerde olijven (pikant!), Marktrock-drankjes en -herinneringen, overstromende pomme dauphinois, wel écht heel rosé lamsbout, bollen knoflook en de gevolgen ervan, locaties voor grote en kleine boodschappen ... Receptideeën en tips vlogen zodanig heen en weer dat er geregeld ook wat fout liep met de eigenlijk toch al niet te bespeuren concentratie. 

Lamsbout met salie, knoflook en pancetta - klaar voor de oven

Afin, je had erbij geweest moeten zijn. Ons clubje aanvaardt leden op basis van drie voorwaarden: fantasie, veel lol en eventueel een natte broek, maar normaal zijn toiletfaciliteiten wel in de buurt; boven of beneden. Voor inschrijvingen mag je je wenden tot een van de keukenprinsessen: