zaterdag 30 november 2013

De Essentie van Joost Arijs

Najaar (boekenbeurs) en feestdagen, dat wil zeggen: lekker druk in (kook)boekenland. Een van de pareltjes die dezer dagen in mijn brievenbus viel, is "De Essentie" van toppatissier Joost Arijs. Een taarten- en zoetelekkernijenboek dat perfect aansluit bij de atmosfeer in de mooie Gentse winkel van Joost en Elke, de ega.

Uitgepuurde eenvoud, zonder kaal te zijn, waarbij de prachtige creaties van de voormalig chef-patissier van het Hof van Cleve alle terechte aandacht naar zich toezuigen. In het boek mogen we daarvoor fotograaf Kris Snoeck heel dankbaar zijn.


De WAUW-factor is ook op deze 140 pagina's immens. Het zet me aan tot dromen: "als ik dit eens zou kunnen serveren tijdens een etentje, voor een beetje WAUW aan tafel". Al schrik ik ook een beetje terug: zowat alle recepten voor de taarten zijn onderverdeeld in zowaar 7 onderdelen! *Slik*

Al doet het duidelijke stappenplan per onderdeel (en mijn ego en dat "WAUW-gevoel") toch neigen naar actie met beslagkom en klopper.  Bij de macarons, koekjes en pralines lijkt het werk iets meer te behappen. Etentje en verder een leeg weekend: ik ga zeker eens aan de slag. 



Als je zelf al eens "een Arijs" wilt proberen:

Manjari
Bretoens zanddeeg, crémeux van framboos, coulis van framboos, chocoladebiscuit, donkere chocolademousse en cacaoglaçage

Bretoens zanddeeg
50 g eierdooiers
100 g kristalsuiker
zeste van ½ citroen
100 g boter (zacht)
133 g bloem
3,5 g bakpoeder
1 g fleur de sel
10 g cacaoboter (eventueel)


Je kunt dit deeg eventueel een dag op voorhand maken.
1. Klop de eierdooiers op met de suiker. Voeg er nadien de citroenzeste en zachte boter aan toe.
2. Zeef de bloem en het bakpoeder samen met de fleur de sel en spatel dit onder het dooiermengsel.
3. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het 1,5 uur opstijven in de koelkast.
4. Rol het deeg nadien uit op 3 mm dikte en steek een cirkel uit met 16 cm diameter. Bak die 17 minuten in een oven van 170 °C. Laat afkoelen en spuit er eventueel een dun laagje cacaoboter over. Zet opzij.

Tip: Als het zanddeeg is afgekoeld, kun je er eventueel een dun laagje cacaoboter op spuiten. Dankzij die ‘barrière’ blijft het deeg lekker crunchy als het straks in contact komt met de chocolademousse.


*

Chocoladebiscuit
27 g amandelpoeder
27 bloemsuiker
13 g cacaopoeder
110 g eiwit
60 g kristalsuiker
87 g eierdooiers

1. Zeef het amandelpoeder samen met de bloemsuiker en het cacaopoeder. 
2. Klopt het eiwit op met de kristalsuiker. Voeg er de losgeklopte dooiers aan toe en blijf kloppen. Spatel er de amandelmengeling onder. 
3. Strijk het beslag gelijkmatig uit (0,5 cm) op een bakplaat met bakpapier en bak de biscuit gedurende 15 min in een over van 180°C. 
4. Laat afkoelen en steek er een cirkel uit met een diameter van 16 cm. Zet opzij. 


*

Crémeux van framboos
30 g volle melk
30 g room (35%)
23 g eierdooiers
6 g kristalsuiker
93 g frambozenpuree
1,5 blaadjes gelatine

1. Breng de melk en de room aan de kook.
2. Meng de dooiers met de suiker. Giet de kokende melk en room erbij en warm alles samen op in een pan tot 85 °C. Giet het mengsel daarna door een puntzeef in een andere kom.
3. Voeg de frambozenpuree en de geweekte en gesmolten gelatine toe en mix de crème glad.
4. Giet de crème in een inox ring met 16 cm diameter en zet hem in de vriezer tot hij hard is (ongeveer 1 uur). Ontvorm.

*

Coulis van framboos
43 g frambozenpuree
2,5 g likeur frambozen (bv. Cointreau)
2,5 g siroop*
½ blaadje gelatine

1. Verwarm de frambozenpuree, -likeur en de siroop tot 60 °C.
2. Doe er de geweekte en gesmolten gelatine bij en mix glad.
3. Giet een cirkeltje coulis over de hard geworden crémeux (om een tweede laagje te maken) en zet de inox ring terug in de vriezer.

*

Mousse van Madagascarchocolade
27 g Madagascar chocolade (67%), in stukjes
107 g room (35%)
30 g room (35%)
40 g (suiker)siroop
22 g eierdooiers


1. Smelt de stukjes chocolade (tot 45°C)
2. Klop het eerste deel room op (tweederde stijf) en breng het tweede deel room aan de kook. 
3. Maak een pât à bombe (Breng de siroop aan de kook. Giet onver de opgeklopte eierdooiers en klop koud tot er een mooie, bleke massa ontstaat) met de siroop en de eierdooiers en laat afkoelen. 
4. Meng de gekookte room met de gesmolten chocolade. Meng dit onder de koude pête à bombe en spatel er nadien de opklopte room onder. Zet opzij. 

 
*

Cacaoglaçace
40 g room (35%)
40 g water
67 g kristalsuiker
27 g cacaopoeder
13 g neutrale gelei
1,5 blaadjes gelatine
rode kleurstof

1. Breng de room aan de kook.
2. Verwarm het water en de suiker tot 60 °C. Voeg het cacaopoeder toe en meng goed.
3. Doe er vervolgens de gekookte room bij en laat alles nog 5 minuten doorkoken.
4. Voeg ten slotte de neutrale gelei en geweekte gelatine toe. Mix alles glad en voeg wat rode kleurstof toe.
5. Giet alles tot slot door een fijne puntzeef. Laat de glaçage opstijven in de koelkast, afgedekt met folie.



*

Opbouw en afwerking
1. We bouwen deze taart ondersteboven op.
2. Neem een bakplaat bekleed met een plastic matje of bakpapier. Plaats er een inox ring op van 18 cm diameter en 4 cm hoog.
3. Vul de cirkel voor een derde met chocolademousse, duw er de crémeux met coulis in, leg er een laagje chocoladebiscuit op en vul verder met chocolademousse. Sluit af met Bretoens zanddeeg.
4. Zet de taart 2 uur in de vriezer tot ze stijf is. Ontvorm ze door de buitenkant van de inox ring lichtjes te verwarmen, bijvoorbeeld met een gasbrandertje voor crème brûlée.
5. Overgiet de taart met de opgewarmde cacaoglaçage (max. 35 °C).
6. Laat ontdooien en werk af met witte chocoladedecoraties naar keuze.
 

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen

You make me happy: bedankt voor je comment!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...