FOOD: gegrilde dorade met Ottolenghi's aspergesalade

Ik heb blijkbaar de (slaap-)genen van de paps. Dat is voor mij meestal geen cadeau, want betekent: "nooit genoeg slaap", "eeuwige dutjes" en "elk ochtendlijk uur is te vroeg". Echter, als ik gaan werken moet, werkt de wekker. 

En daarmee sta ik dus op vrijdagochtend 8u45 - voor mij valt dat onder de categorie "chapeau, want up and running op dit uur", dankzij "ik moet gaan werken" - aan de viskraam op de Leuvense vrijdagmarkt. 

Dat laatste maakt veel goed, want ik lijk te kicken op markten, dankzij het rijkelijke aanbod fruit, groenten, bloemen, vis. Happiness tezamen. Vlees sla ik over: not so my cup of tea, per se. 

Verse ingrediënten kopen - kicken, dus - en daarna gaan werken - eveneens kicken, dankzij de niet zo heel nieuwe job en dan het weekend inluiden met een fijn maal. Nog meer kicken, of in het gewoon Algemeen Nederlands: Heerlijk Genieten.

Recept = kicken, met dank aan Mr. Ottolenghi! Check zeker zijn boek "Ottolengi. Het Kookboek."

NODIG

Voor 2 personen

2 doradefilets

Zeste van 1 (bio)citroen

Viskruiden van Dille & Kamille, zooooo goed, en ik zweer "geen marketing doeleinden!" 

Een bussel groene asperges, ontdaan van hun poepke en in stukjes van 2 cm gesneden

Een handvol witte asperges, geschild, ontdaan van het poepke en in stukjes van 2 cm gesneden

Een flinke scheut water, op kamertemperatuur

100 gram zeekraal

Een flinke handvol verse dragon, grof gehakt

2 el sesamzaad, geroosterd

1 el olijfolie

1 el sesamolie

Peper en zout, uit de molen

DOEN

Verwarm de oven voor op 180°C. 

Leg de visfilets in een ovenschaal. Kruid ze met peper, zout, een beetje viskruiden en fijne citroenzeste. Doe er een scheutje olijfolie bij en zet ongeveer 13 minuten in de voorverwarmde oven.

Rooster het sesamzaad in een pan met antiaanbaklaag goudbruin. Stort uit in een koud kommetje en zet opzij.

Verhit ondertussen in een ruime pan een scheut olijfolie. Fruit hierin de stukjes asperge.

Giet een scheutje water in de pan. Voeg de zeekraal toe en laat ongeveer 3 minuten sudderen. Voeg de grof gehakte dragon toe.

Check of de asperges beetgaar zijn door ze te prikken met een aardappelmesje. Wanneer ze gaar zijn, stort je de groenten en dragon uit in een toffe serveerschaal. Bestrooi met de sesamzaadjes en besprenkel rustig met de sesamolie. Kruid indien nodig verder af met peper en zout.

Serveer met de gegaarde, gegrilde witvis.

FOOD: Delicious groene-aspergecannelloni met ham en geitenkaas

Het was eerst de Britse versie en vervolgens de Nederlandse uitgave van het tijdschrift Delicious. die de magazine-madam in mij stante pede naar hogere oorden deed zweven. Dit tijdschrift was prachtig, het eten spatte van het blad, aan de mooi gedekte tafels en eetplekken zou ik eeuwig kunnen blijven hangen, de grafisch vormgevers durfden een arsenaal aan typo erin te gooien en de recepten ademden meestal mijn godganse reeks voornamen (3 meisjesnamen, that is). Delicious. (en ondertussen ook andere) geeft de richting aan van hoe een magazine zou kunnen en moeten zijn, lieve meerderheid der Belgische tijdschriftenmakers. 

Mijn allerbescheidenste mening. 

Delicious Magazine is dus een plezier voor het oog, maar ik hoef de foodies hier evenmin te vertellen dat het de speekselklieren in gang zet. Heel wat favorieten die uit mijn keuken op tafel komen, pikte ik op uit het Nederlandse tijdschrift. En dit is de nieuwste favoriet in het clubje...

Groene-aspergecannelloni met ham en geitenkaas - Bron: Janneke Philippi voor Delicious. Magazine Nederland

Het originele recept is met een bechamelsaus. Bechamel en ik zijn niet zo'n geweldige kookvriendjes: het lukt me gewoon niet zonder slag of stoot of irritatie. Ik gooide die er dus vriendelijk uit en ging voor een cannelloni met tomaten-ricottasaus op de bodem. Dat vind ik voor een lentegerecht ook net wat frisser. Maar, experimenteer zeker zelf: nodig die resem vrienden uit en schuif allemaal lekker samen aan!

NODIG

Voor 4 personen

700 gram groene asperges
6 el olijfolie
12 verse lasagnevellen
12 sneetjes Parmaham
400 gram ricotta
400 gram tomatenpassata/ -blokjes
150 gram verse zachte geitenkaas
Handvol geraspte parmezaanse kaas
Oregano, gedroogd
Peper + zout

DOEN

Verwarrm de oven voor op 180°C.

Verhit in een sauspannetje de tomatenpassata en meng daaronder de ricotta. Breng tot het kookpunt, meng goed en giet de helft van het mengsel op de bodem van een ruime ovenschaal.

Breek het hardere uiteinde van de asperges.

Leg voor de cannelloni op elk lasagneblad 1 plakje ham, 2 asperges en een beetje geitenkaas. Rol ze op en leg ze naast elkaar op de tomaten-ricottasaus.

Maak op deze manier de overige lasagnevellen tot cannelloni en schik ze allemaal in de ovenschotel. Overgiet met de andere helft van de saus en bestrooi met parmezaanse kaas. Kruid verder af met oregano, peper en zout.

Bak de cannelloni gaar in de voorverwarmde oven in ongeveer 30 à 35 minuten (hetelucht).
 

    

  

Asperges! met ei en chips van Parmaham

JumJum, asperges. Meer liefhebber van groen dan wit, want fijner. Maar wit is streekproduct - van hier - en dus sowieso altijd plezant om klaar te maken.

De wijze van L'Amour:

Prak enkele hard gekookte eitjes met een scheutje goede olijfolie en een beetje groene, gesnipperde peterselie.

Droog enkele plakjes goede Parmaham in de oven (170°C - in het oog te houden), breek ze in snippers.

 

Schil & grill dat witte goud.

Kies een maagdelijk bord, schik enkele stukjes asperges in het midden, bestrooi met het eimengsel en snipper er de Parmachips over.

Kruid met peper (en eventueel zout).

Belgisch goud op z'n Thais!

Omdat het nog altijd den tijd is van de asperges, een Belgische trots, smijt ik er hier nog eens een receptje tegenaan. Het is er wel eentje uit de losse - niente di particolare, weet je wel - pols. Because that's how I like it. Jamie Oliver en zijn 15 minuten laat ik hiermee lekker een poepie ruiken, want ik deed het sneller. 

Moi, een open boek, en dus gebiedt de eerlijkheid me mee te delen dat ik ook wel beroep kon doen op een aangename diepgevroren voorraad. 

Maar zelfs dan nog, heb je dit recept in 15 minuten klaar. Werkelijke keukenklunzen - geen zorg, iederéén heeft zijn talenten - hebben misschien 20 minuten nodig. Zeg nu zelf, op een weekdag in hooguit 20 minuten een ware verrukking klaar hebben, daar tekent toch iedereen voor?!

Ook lekker als voorgerecht, of course, of in kleine glaasjes als amuse. Enjoy!

NODIG

voor 2 personen

 125 gram (aka 1 builtje) rijst

een scheut arachide- of sesamolie

16 scampi's (kies de ongekookte, ontdarmde varianten met staart)

2 preistengels, in brunoise

2 wortels, in brunoise

2 selderstengels, in brunoise

250 ml visbouillon

400 gram asperges, geschild en in stukjes

3 lepeltjes groene curry, of naar wens van pikantheid

een busseltje kervel, fijngehakt

DOEN

Breng water aan de kook en kook de rijst beetgaar, of net iets minder. Zet opzij. 

Verhit ondertussen in een wokpan voldoende arachideolie en bak hierin de scampi's tot ze roze kleuren met een goudgeel randje. 

Voeg de brunoise van prei, wortel en selder toe. Blus met de visbouillon en voeg de stukjes asperges toe. 

Breng op smaak met peper, zout, Thaise groene curry en fijn gensipperde kervel. Laat inkoken. Hou wel in het oog dat de asperges beetgaar blijven. 

Voeg tot slot de rijst toe, meng alles goed en proef of alle smaken in evenwicht zijn. Pas aan indien nodig. 

* 

Asperges à la Flamienne...

Eind april, begin mei scheelt het niet veel of we verkeren in een staat van landelijke hysterie. We lijken niet veel te hebben om trots op te zijn - nvdr, sowieso wrong thinking - dus klampen we ons met z'n allen vast aan het "witte goud" uit de Bornemse gronden: de asperges. 

Ik verkies de groene boven de witte, maar dat die laatste een streling zijn voor de smaakpapillen, dat staat hoe dan ook vast. Hysterie is dan ook meer dan toegelaten. Een vreugdedansje wanneer je van de paps een kraakverse, biologische kilogram in je handen gestopt krijgt, is eigenlijk obligaat. 

De aspergeroomsoep is iets minder verplicht: dat leek me nu zo saai. A la Flamande is met recht en reden hét aspergecliché bij uitstek, maar ook daar miste ik die avond toch een beetje spanning. De aspergekennis is toch ook weer niet zo groot, de beschikbare kooktijd beperkt, het verlangen naar Italiaanse cene - dineetjes - groot en aldus kuste België Italië en was mijn "asperges à la Flamienne" geboren. Both of best worlds, zoiets. 

NODIG

voor 4

500 tot 750 gram Belgische, witte asperges - geschild

500 gram pasta

5 eitjes

een bosje (krul)peterselie, fijn gehakt

een flink stuk zalmfilet (met vel, is handiger voor in de grillpan)

olijfolie

peper en zout

nootmuskaat

Een glas (of twee, of drie) droge witte wijn voor erbij!

*

 

DOEN

alleen

Breng voldoende water aan de kook. Kook hierin eerst - heel kort - de geschilde asperges. Haal ze uit het water en leg even apart. Kook vervolgens de pasta volgens de aanwijzingen van de verpakking al dente. 

 

Kook 5 eitjes hard (10 min), pel en plet ze. Voeg fijngehakte peterselie toe, een flinke scheut olijfolie en breng op smaak met zout, peper en eventueel een snufje nootmuskaat. Zet even apart. 

Verhit een ruime grillpan en bak hierin de zalm. Kruid met peper en zout. Wanneer de zalm bijna gaar is, haal je het zeebeest eruit en leg je het even apart onder aluminiumfolie. Leg vervolgens de kort gekookte asperges in de pan en grill ze nog even. 

 

Meng de pasta met het eiermengsel en stukjes gegrilde asperges. Voeg indien nodig - als de pasta te droog lijkt - nog een scheut goede olijfolie toe. Serveer met de zalm.

 

Zorgende verwennerij

Volgens het vermaarde "PMS" - een bestoft instituut dat ondertussen een opfrissing kreeg en nu "Centrum voor Leerlingenbegeleiding" heet - bleek overduidelijk uit mijn test dat ik een zorgend persoon ben. Hun advies: verpleging of bijzondere jeugdzorg studeren. "'t Zal je goed bevallen." Even overwoog ik psychologie, maar na het licht te hebben gezien op Pukkelpop ging ik toch maar wijselijk voor mijn oude - als je dat kan zeggen bij iemand van 17 jaar - passie, de journalistiek.

't Schrijven kwam, het zorgen bleef. Maar dan niet voor de nobele onbekende, maar voor degenen die me lief zijn. Ik wil voor je zorgen, dus nodig ik je uit aan mijn tafel. Ik wil voor je zorgen, dus zal ik voor je in warme potten roeren. Ik wil voor je zorgen, dus hol ik tussen de drukke afspraken door naar een verstopte supermarkt, val ik bijna met mijn fiets door de zware boodschappentas en hef ik me een hernia onderweg naar huis.

Een man blijkt zich echter niet zo gemakkelijk te laten verwennen. Want terwijl ik de baktijd van de  ovenhapjes in het oog hield, de ui en bleekselder versnipperde, tegelijk de mosselen wilde schoonmaken om dan ook nog de pan voor de risotto te beginnen op te warmen, pakt het object van mijn verwennerij en liefde enthousiast ons nieuwe keukenhulpje - pardon, keukenHULP - uit, stalt hij alle accessoires bewonderend voor zich uit en kiest hij liefdevol de deeghaak om te beginnen met brood bakken ... Geen zittende, pratende, ontspannende aperitief.

Ik, ik deed door. Het is nogal tricky om risotto maken te combineren met het beheer van verschillende potten, pannen, ovens en snijplanken. Maar ik deed het. Asperges fijngesneden toevoegen, klontje boter erdoor, mosselen opschudden, parmigiano geraspt, limoensap over de risotto gesprenkeld... Etenstijd!

Het resultaat van de bezige aperitief? Verrukkelijk! Het smakelijkste en luchtigste brood dat ik ooit geproefd heb. Vers, krokante korst, luchtig kruim, vol smaak en liefde.Wie heeft nu wie verwend?