Koken bij de Grote Chef Alain Ducasse

Wij juichen wanneer chef-koks Peter Goossens (Hof van Cleve), Geert Van Hecke (De Karmeliet) en  Gert de Mangeleer (Hertog Jan) hun drie sterren weten te behouden. Ongetwijfeld een knappe prestatie en terecht. Maar wat voor lawaai, vreugdevuur, applaus moeten we dan voortbrengen wanneer een chef toch maar even vrolijk meer dan 25 Michelin-sterren achter zijn naam (of die van zijn restaurants) mag tellen? 

In spiegelschrift - Moi chez Alain Ducasse

Zo oorverdovend het gejuich zou zijn, zo nerveus was ik toen ik de Parijse L'école de Cuisine van die chef in kwestie, Alain Ducasse, binnenstapte. Van buiten stoer, bien sûr, maar binnenin bibberend als een veertje. Want niet alleen stond er een workshop koken à la Ducasse op het programma, maar ook een lunch met le chef même, waarbij ik hopelijk voorbij de gezellige bende Nederlandse journalisten en hun eeuwige zelfvertrouwen zou raken voor een fijn interview.

Chef Pierre toont hoe het moet

Die dag in Parijs werd het nog maar eens bewezen: koken verlicht de zeden, koken brengt mensen samen, koken vaagt alle frontières weg en neemt en passant ook die bibberende veertjes mee. Koken ... én onze chef voor de komende 2,5 uur, Pierre. De kleine kaalgeschoren man wist als een echte Parijzenaar te charmeren met zijn twinkelende oogjes wanneer er opnieuw iemand de mist in ging met die rottige artisjokken, wanneer hij vurig uitlegde dat we echt maar een inimini stukje van het poepje van de zilveruitjes mochten afsnijden of wanneer iemand uit de groep food journalisten zijn advies vroeg. "you nied mie? Ooooh, you nied mie!" 

Waarop ik het dan weer niet kon laten om te antwoorden: "Yezzzz, I nieied you!"

De artisjokken blijven een uitdaging

Geen stijfheid, maar hilariteit, humor en passie alom in de gerenommeerde kookschool. Hoewel Alain Ducasse een meervoudige driesterrenchef is, uit de misschien soms wat stijve Franse keuken dan nog, sluit die atmosfeer wel perfect aan bij de man. Wanneer hij binnenkomt en het verzamelde, kokende journaille ietwat nerveus zijn mond eindelijk eens houdt, neemt Monsieur Ducasse rustig de tijd om iedereen persoonlijk te begroeten, zich een schort aan te laten meten door Pierre en een babbeltje te slaan met zijn team. Vervolgens spoort hij ons aan om toch zeker van al die lekkere hapjes te proeven en te nippen van de champagne die zijn naam draagt, want dat hìj er anders mee weg is.  Een gegrinnik hier en daar is altijd in de buurt.

Artishoke en barigoule

Veel tijd om te nippen krijgen we niet. De chef heeft honger, de borden moeten worden geprepareerd. Of zoals chef Pierre ons ludiek aanmoedigt: "Make ie nize painting!" Waarop een sterk "Oui! Chef!" van de niet-zo'n-zenuwpezen-meer volgde. We hadden het goed geoefend met Pierre. 

2 Franse chefs = een leuke boel

Aan het einde van de lijn schilder-slash-keukenhulpjes die we waren, vatte chef Ducasse post. Terwijl hij amper zijn lach kon bedwingen, riep de man ons aanmoedigingen en aansporingen toe: "Plus vite! Alé! Plus vite! Trop lent!" Een beetje geplaag van de keukenbrigade is Ducasse blijkbaar niet vreemd. Toen de strengere "Trop de l'huile d'oliiiive!!" mij ten gehore kwam, kon ik het dan ook - opnieuw - niet laten om schertsend te antwoorden: "Mais chef! Tout ce streeesssssss!" 

Déjeuner délicieux

Dat de man een lieverdje is met meer dan 25 sterren achter zijn naam, bewees hij door me bemoedigend toe te fluisteren dat het toch lekker zal zijn. Inderdaad, want wat volgde was niet alleen een boeiend vraaggesprek met de ietwat timide, maar immer vriendelijke Alain Ducasse, maar ook een goddelijke, lekkere lunch met Ducasse-signatuur, maar bereid door moi et les autres. Stap voor stap, recht uit zijn laatste boek, en met gegarandeerd succes. 

Signature Alain Ducasse

Alain Ducasse, 190 Recepten uit de kookschool van Alain Ducasse, Stap-voor-Stap, uitg. Luster/Fontaine Uitgevers, € 39,95